Bûche mojito

CatégorieDifficultéMoyen

Biscuit moelleux aux amandes
 35 g oeufs entiers
 25 g sucre
 37,50 g poudre d'amande
 10 g farine
 20 g beurre fondu et clarifié
 40 g blancs d'oeufs
 30 g sucre pour serrer les blancs
Meringue suisse
 25 g blancs d'oeufs tempérés
 50 g sucre
Insert curd mojito gélifié
 8 g gélatine
 30 feuilles de menthe
 180 g jus de citron vert
 75 g sucre
 360 g oeufs entiers
 180 g sucre
 20 g maïzena
mousse mojito
 curd mojito
 300 g crème liquide entière 35%MG
 35 g sucre
Glaçage miroir couleur
 10 g gélatine
 80 g eau
 150 g sucre
 150 g glucose
 150 g chocolat blanc ivoire
 100 g lait concentré non sucré
 15 g huile de pépin de raisin
 colorant
Décor et finition
 100 g chocolat blanc ivoir
 1 g beurre de cacao mycryo

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
1

Mélanger ensemble les œufs entiers, le sucre, la poudre d'amande et la farine.
Laisser monter le biscuit.
Ajouter le beurre fondu clarifié.
Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les serrer.
Incorporer les blancs d'œufs montés dans le mélange précédent.

2

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le biscuit et le laisser complètement refroidir sur une grille.
Retourner le biscuit et le décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Préparation de la meringue suisse
3

Verser dans un cul de poule, les blancs et le sucre.
Placer sur un bain marie et battre au fouet à main pour monter la meringue jusqu'à ce que le mélange atteingne la température de 40/45°C.
Transvaser ensuite dans la cuve d'un batteur mélangeur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Mettre en poche et pocher une base de meringue sur une feuille de papier sulfurisée.
Cuire à 110°C pendant 1H30 selon la taille des meringues.
Lorsque la meringue est refroidie, la chablonnée avec du beurre de cacao fondu et froid pour l'imperméabiliser.

Préparation du curd mojito
4

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater au moins 10 minutes.
Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer avec une partie du sucre et les feuilles de menthe.

5

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Prélever une partie du mélange oeufs-sucre à mélanger avec la maïzena puis incorporer l'ensemble des appareils.

6

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit.
Remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Presser la gélatine et l'incorporer.
Filter le tout au chinois.

7

Mettre 1/3 de la préparation dans le moule à insert et bloquer au grand froid.
Filmer le restant afin qu'il refroidisse suffisamment pour la préparation de la mousse au citron.

Préparation de la mousse au citron
8

Foisonner la crème avec le sucre et l'incorporer délicatement au 2/3 de curd réservé et refroidi pour la mousse.

Préparation du glaçage miroir couleur
9

Tremper la gélatine 10 minute dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C, retirer du feu.

10

Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et l'huile de pépin de raisin.
Ajouter les colorants.

11

Mixer le tout, réserver au frais.
S'utilise à 27°C-28°C.

Montage et finition
12

Pocher de la mousse mojito dans le moule à bûche.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le placer au centre.
Mettre le fond de meringue.
Recouvrir de mousse et terminer par le biscuit aux amandes détailler aux bonnes dimensions.
Mettre au congélateur pour que l'ensemble soit bien pris.
Démouler la bûche puis verser le glaçage.
Décorer avec des décors au chocolat blanc.

 

Ingrédients

Biscuit moelleux aux amandes
 35 g oeufs entiers
 25 g sucre
 37,50 g poudre d'amande
 10 g farine
 20 g beurre fondu et clarifié
 40 g blancs d'oeufs
 30 g sucre pour serrer les blancs
Meringue suisse
 25 g blancs d'oeufs tempérés
 50 g sucre
Insert curd mojito gélifié
 8 g gélatine
 30 feuilles de menthe
 180 g jus de citron vert
 75 g sucre
 360 g oeufs entiers
 180 g sucre
 20 g maïzena
mousse mojito
 curd mojito
 300 g crème liquide entière 35%MG
 35 g sucre
Glaçage miroir couleur
 10 g gélatine
 80 g eau
 150 g sucre
 150 g glucose
 150 g chocolat blanc ivoire
 100 g lait concentré non sucré
 15 g huile de pépin de raisin
 colorant
Décor et finition
 100 g chocolat blanc ivoir
 1 g beurre de cacao mycryo

Instructions

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
1

Mélanger ensemble les œufs entiers, le sucre, la poudre d'amande et la farine.
Laisser monter le biscuit.
Ajouter le beurre fondu clarifié.
Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les serrer.
Incorporer les blancs d'œufs montés dans le mélange précédent.

2

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le biscuit et le laisser complètement refroidir sur une grille.
Retourner le biscuit et le décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Préparation de la meringue suisse
3

Verser dans un cul de poule, les blancs et le sucre.
Placer sur un bain marie et battre au fouet à main pour monter la meringue jusqu'à ce que le mélange atteingne la température de 40/45°C.
Transvaser ensuite dans la cuve d'un batteur mélangeur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Mettre en poche et pocher une base de meringue sur une feuille de papier sulfurisée.
Cuire à 110°C pendant 1H30 selon la taille des meringues.
Lorsque la meringue est refroidie, la chablonnée avec du beurre de cacao fondu et froid pour l'imperméabiliser.

Préparation du curd mojito
4

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater au moins 10 minutes.
Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer avec une partie du sucre et les feuilles de menthe.

5

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Prélever une partie du mélange oeufs-sucre à mélanger avec la maïzena puis incorporer l'ensemble des appareils.

6

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit.
Remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Presser la gélatine et l'incorporer.
Filter le tout au chinois.

7

Mettre 1/3 de la préparation dans le moule à insert et bloquer au grand froid.
Filmer le restant afin qu'il refroidisse suffisamment pour la préparation de la mousse au citron.

Préparation de la mousse au citron
8

Foisonner la crème avec le sucre et l'incorporer délicatement au 2/3 de curd réservé et refroidi pour la mousse.

Préparation du glaçage miroir couleur
9

Tremper la gélatine 10 minute dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C, retirer du feu.

10

Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et l'huile de pépin de raisin.
Ajouter les colorants.

11

Mixer le tout, réserver au frais.
S'utilise à 27°C-28°C.

Montage et finition
12

Pocher de la mousse mojito dans le moule à bûche.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le placer au centre.
Mettre le fond de meringue.
Recouvrir de mousse et terminer par le biscuit aux amandes détailler aux bonnes dimensions.
Mettre au congélateur pour que l'ensemble soit bien pris.
Démouler la bûche puis verser le glaçage.
Décorer avec des décors au chocolat blanc.

Bûche mojito

Leave A Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Résoudre : *
16 − 8 =