Bûche pomme vanille

CatégorieDifficultéMoyen

Biscuit moelleux aux amandes
 35 g oeufs entiers
 25 g sucre
 37,50 g poudre d'amande
 10 g farine
 20 g beurre fondu et clarifié
 40 g blancs d'oeufs
 30 g sucre pour serrer les blancs
Biscuit croustillant
 50 g spéculoos
 50 g pâte sablée
 45 g praliné noisette
 20 g beurre de cacao
Compotée de pommes
 1,50 g gélatine
 2 pommes
 50 g sucre
 25 g crème entière
 15 g beurre demi-sel
 cannelle
Ganache montée vanille
 4 g gélatine
 110 g chocolat blanc
 500 g crème liquide entière
 extrait de vanille
 vanille en poudre
Décor et finition
 coques à macarons
 embouts à bûche au chocolat blanc
 spray velour blanc

Réalisation de l'insert à la pomme
1

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Couper les pommes en brunoise.
Faire un caramel sec.
Ajouter la crème liquide entière.
Ajouter le beurre.

2

Ajouter les pommes et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter la cannelle.

3

Mettre la préparation dans un moule adéquat et placer au congélateur.

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
4

Mélanger ensemble les œufs entiers, le sucre, la poudre d'amande et la farine.
Laisser monter le biscuit.
Ajouter le beurre fondu clarifié.
Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les serrer.
Incorporer les blancs d'œufs montés dans le mélange précédent.

5

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le biscuit et le laisser complètement refroidir sur une grille.
Retourner le biscuit et le décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Préparation du biscuit croustillant
6

Mélanger le sablé et le speculoos concassé grossièrement ou mixer selon la texture souhaitée.
Ajouter le praliné noisette et le beurre de cacao fondu.
Étaler sur le biscuit moelleux aux amandes sur 2 mm.
Laisser prendre au frais avant de détailler le fond de biscuit en un rectangle de 23cmX8cm.

Préparation la ganache montée vanille
7

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie.
Verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mixer pour qu'il y ait une belle émulsion.
Ajouter l'extrait de vanille.

8

Réserver la crème au réfrigérateur.
Monter comme une chantilly.

Montage et finition
9

Pocher de la ganache montée dans le moule à bûche en remontant jusqu'au bord à l'aide d'une spatule coudée.
Démouler l'insert à la pomme et le déposer au centre.
Couler de nouveau de la ganache montée par dessus l'insert puis positionner pour terminer le biscuit.
Placer au congélateur.

10

Lorsque la bûche est bien prise, la démouler puis vaporiser au spray velour.
Décorer à l'aide de coques à macaron sur les 2 côtés latéraux et d'embouts à bûche.

 

Ingrédients

Biscuit moelleux aux amandes
 35 g oeufs entiers
 25 g sucre
 37,50 g poudre d'amande
 10 g farine
 20 g beurre fondu et clarifié
 40 g blancs d'oeufs
 30 g sucre pour serrer les blancs
Biscuit croustillant
 50 g spéculoos
 50 g pâte sablée
 45 g praliné noisette
 20 g beurre de cacao
Compotée de pommes
 1,50 g gélatine
 2 pommes
 50 g sucre
 25 g crème entière
 15 g beurre demi-sel
 cannelle
Ganache montée vanille
 4 g gélatine
 110 g chocolat blanc
 500 g crème liquide entière
 extrait de vanille
 vanille en poudre
Décor et finition
 coques à macarons
 embouts à bûche au chocolat blanc
 spray velour blanc

Instructions

Réalisation de l'insert à la pomme
1

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Couper les pommes en brunoise.
Faire un caramel sec.
Ajouter la crème liquide entière.
Ajouter le beurre.

2

Ajouter les pommes et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter la cannelle.

3

Mettre la préparation dans un moule adéquat et placer au congélateur.

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
4

Mélanger ensemble les œufs entiers, le sucre, la poudre d'amande et la farine.
Laisser monter le biscuit.
Ajouter le beurre fondu clarifié.
Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les serrer.
Incorporer les blancs d'œufs montés dans le mélange précédent.

5

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le biscuit et le laisser complètement refroidir sur une grille.
Retourner le biscuit et le décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Préparation du biscuit croustillant
6

Mélanger le sablé et le speculoos concassé grossièrement ou mixer selon la texture souhaitée.
Ajouter le praliné noisette et le beurre de cacao fondu.
Étaler sur le biscuit moelleux aux amandes sur 2 mm.
Laisser prendre au frais avant de détailler le fond de biscuit en un rectangle de 23cmX8cm.

Préparation la ganache montée vanille
7

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie.
Verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mixer pour qu'il y ait une belle émulsion.
Ajouter l'extrait de vanille.

8

Réserver la crème au réfrigérateur.
Monter comme une chantilly.

Montage et finition
9

Pocher de la ganache montée dans le moule à bûche en remontant jusqu'au bord à l'aide d'une spatule coudée.
Démouler l'insert à la pomme et le déposer au centre.
Couler de nouveau de la ganache montée par dessus l'insert puis positionner pour terminer le biscuit.
Placer au congélateur.

10

Lorsque la bûche est bien prise, la démouler puis vaporiser au spray velour.
Décorer à l'aide de coques à macaron sur les 2 côtés latéraux et d'embouts à bûche.

Bûche pomme vanille

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