Bûche praliné café

CatégorieDifficultéMoyen

Biscuit moelleux aux amandes
 225 g blancs d'oeufs tempérés
 55 g sucre semoule
 185 g poudre d'amande
 150 g sucre glace
Crème mousseline praliné café
 300 g lait
 60 g sucre
 45 g jaunes d'oeufs
 24 g poudre à crème
 120 g beurre doux
 67,50 g praliné
Crème au beurre au café
 50 g eau
 120 g sucre
 3 g jaunes d'oeufs
 180 g beurre pommade
 extrait de café
Meringue italienne
 20 g eau
 50 g sucre
 35 g blancs d'oeufs
 13 g sucre
Décor et finition
 50 g chocolat noir de couverture

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Verser sur la meringue le mélange en poudre d'amande/sucre glace et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.
Dresser sur une feuille de papier sulfurisée, une plaque de biscuit à génoise.
Saupoudrer de sucre glace.

3

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la crème au praliné
4

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

5

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse.

6

Verser la crème dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

7

Faire un beurre très pommade, foisonner au batteur équipé du fouet.
Ajouter le praliné noisette et 5% d'extrait de café.
Mélanger de nouveau.

8

Sortir la crème du réfrigérateur et la travailler pour la lisser.
L’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur.

Préparation de la meringue italienne
9

Dans une casserole mettre l'eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.

10

Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 13 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, verser-le délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.

Préparation de la crème au beurre
11

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Lorsque la température du sirop atteint 118°C-120°C, verser petit à petit sur les oeufs battus.
Venir fouetter l'ensemble jusqu'à complet refroidissement.

12

Une fois l'appareil refroidi, incorporer en 2 fois le beurre.
Corner la calotte puis monter la crème au beurre.
Ajouter l'extrait de café et mélanger de nouveau.

Préparation de la crème au beurre allégée à la meringue italienne
13

Incorporer la meringue italienne froide à la crème au beurre, mélanger encore délicatement.
En attendant de l'utiliser, conservez-là à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Montage et finition
14

Etaler de la crème mousseline praliné-café sur le biscuit et rouler le biscuit.
Masquer la bûche avec une partie de la crème au beurre et étaler l'autre partie sur un tapis décor en veillant à biencombler les interstices. Positionner le tapis sur le dessus de la bûche.
Faire prendre au congélateur.

15

Faire fondre du chocolat.
Attendre sa cristallisation partielle et détailler des embouts de bûche à la forme souhaitée.
Enlever le tapis décor et placer les embouts de bûche de chaque côté.

 

Ingrédients

Biscuit moelleux aux amandes
 225 g blancs d'oeufs tempérés
 55 g sucre semoule
 185 g poudre d'amande
 150 g sucre glace
Crème mousseline praliné café
 300 g lait
 60 g sucre
 45 g jaunes d'oeufs
 24 g poudre à crème
 120 g beurre doux
 67,50 g praliné
Crème au beurre au café
 50 g eau
 120 g sucre
 3 g jaunes d'oeufs
 180 g beurre pommade
 extrait de café
Meringue italienne
 20 g eau
 50 g sucre
 35 g blancs d'oeufs
 13 g sucre
Décor et finition
 50 g chocolat noir de couverture

Instructions

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Verser sur la meringue le mélange en poudre d'amande/sucre glace et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.
Dresser sur une feuille de papier sulfurisée, une plaque de biscuit à génoise.
Saupoudrer de sucre glace.

3

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la crème au praliné
4

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

5

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse.

6

Verser la crème dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

7

Faire un beurre très pommade, foisonner au batteur équipé du fouet.
Ajouter le praliné noisette et 5% d'extrait de café.
Mélanger de nouveau.

8

Sortir la crème du réfrigérateur et la travailler pour la lisser.
L’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur.

Préparation de la meringue italienne
9

Dans une casserole mettre l'eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.

10

Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 13 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, verser-le délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.

Préparation de la crème au beurre
11

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Lorsque la température du sirop atteint 118°C-120°C, verser petit à petit sur les oeufs battus.
Venir fouetter l'ensemble jusqu'à complet refroidissement.

12

Une fois l'appareil refroidi, incorporer en 2 fois le beurre.
Corner la calotte puis monter la crème au beurre.
Ajouter l'extrait de café et mélanger de nouveau.

Préparation de la crème au beurre allégée à la meringue italienne
13

Incorporer la meringue italienne froide à la crème au beurre, mélanger encore délicatement.
En attendant de l'utiliser, conservez-là à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Montage et finition
14

Etaler de la crème mousseline praliné-café sur le biscuit et rouler le biscuit.
Masquer la bûche avec une partie de la crème au beurre et étaler l'autre partie sur un tapis décor en veillant à biencombler les interstices. Positionner le tapis sur le dessus de la bûche.
Faire prendre au congélateur.

15

Faire fondre du chocolat.
Attendre sa cristallisation partielle et détailler des embouts de bûche à la forme souhaitée.
Enlever le tapis décor et placer les embouts de bûche de chaque côté.

Bûche praliné café

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