Bûche vanille framboise

Catégorie

Biscuit cuillère
 90 g Jaunes d'oeufs
 175 g Blancs d'oeufs
 125 g Sucre semoule
 125 g farine
 sucre glace
Sirop de punchage
 115 g eau
 150 g sucre
Mousse de framboise
 3 g gélatine
 100 g purée de framboise
 30 g sucre
 125 g crème liquide entière à 35%
Insert à la framboise
 2 g gélatine
 80 g purée de framboises
 8 g sucre
Ganache montée vanille
 3 g gélatine
 90 g chocolat blanc
 400 g crème entière liquide
 extrait de vanille liquide

Préparation du biscuit cuillère
1

Mettre les oeufs et le sucre dans un bain marie, mélanger et chauffer jusqu'à 40°C.
Transvaser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet et faire tourner pour monter l'appareil.
Ajouter la farine et mélanger délicatement.

2

Mettre dans une poche à douille et pocher 2 cartouchières de 25cm de long et une base de biscuit de 25cm de long et 10cm de large.

3

Saupoudrer avec 25 g de sucre glace.
Puis au bout de 15 minutes, saupoudrer de nouveau avant d'enfourner.
Enfourner dans un four préchauffé à 200
°C, pendant 10 minutes environ.
Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparation du sirop de punchage
4

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la mousse de framboise
5

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide au moins 10 min.
Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

6

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits et mélanger délicatement au fouet.
Couler dans le moule et bloquer au grand froid.

Préparation de l'insert à la framboise
7

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.
Laisser refroidir avant de couler au dessus de la mousse à la framboise et remettre au congélateur.

Préparation de la ganache montée à la vanille
8

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie.
Verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mixer pour qu'il y ait une belle émulsion.
Ajouter l'extrait de vanille

9

Réserver la crème au réfrigérateur.
Monter comme une chantilly.

 

Ingrédients

Biscuit cuillère
 90 g Jaunes d'oeufs
 175 g Blancs d'oeufs
 125 g Sucre semoule
 125 g farine
 sucre glace
Sirop de punchage
 115 g eau
 150 g sucre
Mousse de framboise
 3 g gélatine
 100 g purée de framboise
 30 g sucre
 125 g crème liquide entière à 35%
Insert à la framboise
 2 g gélatine
 80 g purée de framboises
 8 g sucre
Ganache montée vanille
 3 g gélatine
 90 g chocolat blanc
 400 g crème entière liquide
 extrait de vanille liquide

Instructions

Préparation du biscuit cuillère
1

Mettre les oeufs et le sucre dans un bain marie, mélanger et chauffer jusqu'à 40°C.
Transvaser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet et faire tourner pour monter l'appareil.
Ajouter la farine et mélanger délicatement.

2

Mettre dans une poche à douille et pocher 2 cartouchières de 25cm de long et une base de biscuit de 25cm de long et 10cm de large.

3

Saupoudrer avec 25 g de sucre glace.
Puis au bout de 15 minutes, saupoudrer de nouveau avant d'enfourner.
Enfourner dans un four préchauffé à 200
°C, pendant 10 minutes environ.
Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparation du sirop de punchage
4

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la mousse de framboise
5

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide au moins 10 min.
Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

6

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.
Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits et mélanger délicatement au fouet.
Couler dans le moule et bloquer au grand froid.

Préparation de l'insert à la framboise
7

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.
Laisser refroidir avant de couler au dessus de la mousse à la framboise et remettre au congélateur.

Préparation de la ganache montée à la vanille
8

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie.
Verser en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mixer pour qu'il y ait une belle émulsion.
Ajouter l'extrait de vanille

9

Réserver la crème au réfrigérateur.
Monter comme une chantilly.

Bûche vanille framboise

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