Charlotte à la mousse de framboise

Catégorie

Biscuit cuillère
 90 g Jaunes d'oeufs
 100 g Sucre semoule
 125 g farine
 175 g Blancs d'oeufs
 25 g Sucre pour serrer les blancs
 50 g Sucre glace pour saupoudrer
Mousse de framboise
 6 g gélatine
 200 g purée de framboise
 60 g sucre
 250 g crème liquide entière à 35%
Sirop de punchage
 115 g eau
 150 g sucre
Décor et finition
 300 g framboises fraîches
 nappage miroir

Préparation du biscuit cuillère
1

Blanchir au moins 3-4 minutes les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre en poudre .

2

Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Les serrer à mi-parcours avec 25 g de sucre.

3

Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

4

Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

5

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen.
Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé :
2 disques d'un peu plus de 16cm de diamètre et une cartouchière de 6cm de haut et de 60cm de long.

6

Saupoudrer avec 25 g de sucre glace.
Puis au bout de 15 minutes, saupoudrer de nouveau avant d'enfourner.

7

Enfourner dans un four préchauffé à 200
°C, pendant 10 minutes environ.
Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparation du sirop de punchage
8

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la mousse de framboise
9

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide au moins 10 min.

10

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

11

Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

12

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

13

Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits en 3 fois et mélanger délicatement au fouet.

Montage et finition
14

Détailler 2 disques de biscuit de 16cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremet et recouper la longueur de la cartouchière pour constituant le pourtour de la charlotte.
Puncher généreusement au pinceau chaque biscuit avec le sirop de punchage.

15

Disposer un ruban rhodoïde dans le cercle à entremet, placer la cartouchière puis un disque dans le fond.
Pocher la moitier de la mousse à la framboise, recouvrir du deuxième disque de biscuit puis de nouveau pocher le restant de la mousse à la framboise.
Lisser à la spatule et laisser prendre au réfrigérateur.

16

Sortir la charlotte, disposer sur le dessus les framboises puis appliquer le nappage miroir au pinceau.

 

Ingrédients

Biscuit cuillère
 90 g Jaunes d'oeufs
 100 g Sucre semoule
 125 g farine
 175 g Blancs d'oeufs
 25 g Sucre pour serrer les blancs
 50 g Sucre glace pour saupoudrer
Mousse de framboise
 6 g gélatine
 200 g purée de framboise
 60 g sucre
 250 g crème liquide entière à 35%
Sirop de punchage
 115 g eau
 150 g sucre
Décor et finition
 300 g framboises fraîches
 nappage miroir

Instructions

Préparation du biscuit cuillère
1

Blanchir au moins 3-4 minutes les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre en poudre .

2

Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Les serrer à mi-parcours avec 25 g de sucre.

3

Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet. Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

4

Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

5

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen.
Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé :
2 disques d'un peu plus de 16cm de diamètre et une cartouchière de 6cm de haut et de 60cm de long.

6

Saupoudrer avec 25 g de sucre glace.
Puis au bout de 15 minutes, saupoudrer de nouveau avant d'enfourner.

7

Enfourner dans un four préchauffé à 200
°C, pendant 10 minutes environ.
Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparation du sirop de punchage
8

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la mousse de framboise
9

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide au moins 10 min.

10

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

11

Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

12

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

13

Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits en 3 fois et mélanger délicatement au fouet.

Montage et finition
14

Détailler 2 disques de biscuit de 16cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremet et recouper la longueur de la cartouchière pour constituant le pourtour de la charlotte.
Puncher généreusement au pinceau chaque biscuit avec le sirop de punchage.

15

Disposer un ruban rhodoïde dans le cercle à entremet, placer la cartouchière puis un disque dans le fond.
Pocher la moitier de la mousse à la framboise, recouvrir du deuxième disque de biscuit puis de nouveau pocher le restant de la mousse à la framboise.
Lisser à la spatule et laisser prendre au réfrigérateur.

16

Sortir la charlotte, disposer sur le dessus les framboises puis appliquer le nappage miroir au pinceau.

Charlotte à la mousse de framboise

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