Choux au spéculoos

Catégorie

Craquelin
 50 g beurre
 60 g sucre cassonade
 60 g farine
Pâte à choux
 100 g eau
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 40 g beurre
 60 g farine
 100 g oeufs entiers tempérés
Mousse au spéculoos
 100 g pâte au spéculoos
 20 g sucre glace
 200 g crème liquide entière à 35%
Glaçage spécial choux
 6 g gélatine
 125 g chocolat blanc ivoire (1)
 53 g beurre de cacao
 12,50 g huile de pépin de raisin
 180 g chocolat blanc ivoire (2)
 150 g crème liquide entière
 60 g glucose
 colorant
Décor et finition
 noisettes caramélisées
 brisures de spéculoos

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et le sucre.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler des disques de 4 cm.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 4cm.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 30 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au spéculoos
10

Détendre la pâte de speculos avec 10 cl de crème fleurette et placer au frais.

11

Foisonner le restant de crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajouter le sucre glace avant que la crème soit totalement serrée.

12

Incorporer délicatement à la maryse la chantilly à la crème au spéculos.
Mettre en poche et réserver jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage spécial choux
13

Réhydrater la gélatine environ 10 minutes.

14

Placer la pâte à glacer ivoire (chocolat blanc + beurre de cacao + huile de pépin de raisin) au bain marie pour la faire fondre sans dépasser 40-45°C.

15

Verser dans la crème, le glucose. Porter à ébullition.
Rajouter la masse de gélatine et la faire fondre.

16

Verser dans la pâte à glacer, le chocolat blanc.
Puis le premier appareil encore chaud.
Mélanger afin d'homogènéiser l'ensemble.

17

Ajouter le colorant et mixer l'ensemble pour avoir un mélange lisse et homogène.

18

Filmer au contact et placer imédiatement en enceinte réfrigérée jusqu'à utilisation.

19

Sortir le glaçage et réchauffer au bain marie à 30°C.
Mixer pour lisser l'ensemble.
Attendre un peu avant de glaçer à cause de la formation de bulles d'air.

Décor et finition
20

Percer un trou dans chaque choux.
Garnir de mousse au spéculoos puis glacer.
Parsemer de brisures de spéculoos et disposer quelques noisettes caramélisées.

 

Ingrédients

Craquelin
 50 g beurre
 60 g sucre cassonade
 60 g farine
Pâte à choux
 100 g eau
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 40 g beurre
 60 g farine
 100 g oeufs entiers tempérés
Mousse au spéculoos
 100 g pâte au spéculoos
 20 g sucre glace
 200 g crème liquide entière à 35%
Glaçage spécial choux
 6 g gélatine
 125 g chocolat blanc ivoire (1)
 53 g beurre de cacao
 12,50 g huile de pépin de raisin
 180 g chocolat blanc ivoire (2)
 150 g crème liquide entière
 60 g glucose
 colorant
Décor et finition
 noisettes caramélisées
 brisures de spéculoos

Instructions

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et le sucre.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler des disques de 4 cm.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 4cm.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 30 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au spéculoos
10

Détendre la pâte de speculos avec 10 cl de crème fleurette et placer au frais.

11

Foisonner le restant de crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajouter le sucre glace avant que la crème soit totalement serrée.

12

Incorporer délicatement à la maryse la chantilly à la crème au spéculos.
Mettre en poche et réserver jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage spécial choux
13

Réhydrater la gélatine environ 10 minutes.

14

Placer la pâte à glacer ivoire (chocolat blanc + beurre de cacao + huile de pépin de raisin) au bain marie pour la faire fondre sans dépasser 40-45°C.

15

Verser dans la crème, le glucose. Porter à ébullition.
Rajouter la masse de gélatine et la faire fondre.

16

Verser dans la pâte à glacer, le chocolat blanc.
Puis le premier appareil encore chaud.
Mélanger afin d'homogènéiser l'ensemble.

17

Ajouter le colorant et mixer l'ensemble pour avoir un mélange lisse et homogène.

18

Filmer au contact et placer imédiatement en enceinte réfrigérée jusqu'à utilisation.

19

Sortir le glaçage et réchauffer au bain marie à 30°C.
Mixer pour lisser l'ensemble.
Attendre un peu avant de glaçer à cause de la formation de bulles d'air.

Décor et finition
20

Percer un trou dans chaque choux.
Garnir de mousse au spéculoos puis glacer.
Parsemer de brisures de spéculoos et disposer quelques noisettes caramélisées.

Choux au spéculoos

Leave A Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Résoudre : *
26 − 13 =