Choux chantilly fraise

Catégorie

Craquelin
 25 g beurre demi-sel
 30 g sucre cassonade
 30 g farine
Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 2 g sel
 4 g sucre
 70 g beurre doux
 90 g farine
 120 g oeufs entiers tempérés
Chantilly
 150 g crème liqude entière à 35%
 25 g sucre semoule
Caramel beurre salé
 75 g sucre
 75 g crème entière liquide
 15 g glucose
 50 g beurre demi-sel
Garniture et décor
 sucre glace

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et le sucre.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler des disques.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 3cm.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 25 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la chantilly
10

Mettre la crème et le sucre dans le bol du robot et foisonner jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.
Mettre en poche pour le montage des choux.

Caramel beurre salé
11

Faire un caramel à sec.
Ajouter la crème liquide entière et le glucose.
Ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger pour homogénéiser.
Laisser refroidir avant utilisation.

Montage et finition
12

Couper les choux en 2.
Saupoudrer de sucre glace la partie supérieure des choux.
Pocher de la chantilly dans la partie inférieure des choux, garnir de caramel et recouvrir de chantilly.
Reconstituer les choux en replaçant le haut des choux.
Décorer de sucre glace

 

Ingrédients

Craquelin
 25 g beurre demi-sel
 30 g sucre cassonade
 30 g farine
Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 2 g sel
 4 g sucre
 70 g beurre doux
 90 g farine
 120 g oeufs entiers tempérés
Chantilly
 150 g crème liqude entière à 35%
 25 g sucre semoule
Caramel beurre salé
 75 g sucre
 75 g crème entière liquide
 15 g glucose
 50 g beurre demi-sel
Garniture et décor
 sucre glace

Instructions

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et le sucre.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler des disques.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 3cm.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 25 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la chantilly
10

Mettre la crème et le sucre dans le bol du robot et foisonner jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.
Mettre en poche pour le montage des choux.

Caramel beurre salé
11

Faire un caramel à sec.
Ajouter la crème liquide entière et le glucose.
Ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger pour homogénéiser.
Laisser refroidir avant utilisation.

Montage et finition
12

Couper les choux en 2.
Saupoudrer de sucre glace la partie supérieure des choux.
Pocher de la chantilly dans la partie inférieure des choux, garnir de caramel et recouvrir de chantilly.
Reconstituer les choux en replaçant le haut des choux.
Décorer de sucre glace

Choux chantilly fraise

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