Choux craquelin à la mousse au chocolat

Catégorie

Craquelin
 40 g beurre demi-sel
 50 g sucre semoule
 50 g farine
Pâte à choux
 100 g eau
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 40 g beurre
 60 g farine
 100 g oeufs entiers tempérés
Praliné croustillant
 60 g chocolat de couverture
 60 g praliné noisette
 60 g paillettes feuilletines
Mousse au chocolat
 22 g eau
 30 g sucre
 30 g jaunes d'oeufs
 100 g couverture de chocolat noire 64% ou 68%
 200 g crème liquide entière à 35%
Décor et finition
 chocolat plastique
 fleurs en pâte d'amande

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et le sucre.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler 8 disques de 4 cm.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 4cm.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 30 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au chocolat
10

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

11

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

12

En simultané, foisonner la crème liquide à 35%.

13

Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.

14

Réchauffer légèrement la pâte à bombe au bain marie et la verser sur le chocolat fondu.
Mélanger.

15

Ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Préparation du praliné croustillant
16

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, mélanger et ajouter les paillettes feuilletines.

17

Etaler entre 2 feuilles de papiers sulfurisés et placer au froid pour que le biscuit fige.

18

Sortir le biscuit et détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Décor et finition
19

Couper chaque choux en 2.
Placer un disque de praliné croustillant.
Pocher de la mousse au chocolat.
Sur le haut du choux, positionner un disque de chocolat plastique et une petite fleur en pâte d'amande.

 

Ingrédients

Craquelin
 40 g beurre demi-sel
 50 g sucre semoule
 50 g farine
Pâte à choux
 100 g eau
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 40 g beurre
 60 g farine
 100 g oeufs entiers tempérés
Praliné croustillant
 60 g chocolat de couverture
 60 g praliné noisette
 60 g paillettes feuilletines
Mousse au chocolat
 22 g eau
 30 g sucre
 30 g jaunes d'oeufs
 100 g couverture de chocolat noire 64% ou 68%
 200 g crème liquide entière à 35%
Décor et finition
 chocolat plastique
 fleurs en pâte d'amande

Instructions

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et le sucre.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler 8 disques de 4 cm.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 4cm.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 30 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse au chocolat
10

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

11

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

12

En simultané, foisonner la crème liquide à 35%.

13

Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.

14

Réchauffer légèrement la pâte à bombe au bain marie et la verser sur le chocolat fondu.
Mélanger.

15

Ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Préparation du praliné croustillant
16

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, mélanger et ajouter les paillettes feuilletines.

17

Etaler entre 2 feuilles de papiers sulfurisés et placer au froid pour que le biscuit fige.

18

Sortir le biscuit et détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Décor et finition
19

Couper chaque choux en 2.
Placer un disque de praliné croustillant.
Pocher de la mousse au chocolat.
Sur le haut du choux, positionner un disque de chocolat plastique et une petite fleur en pâte d'amande.

Choux craquelin à la mousse au chocolat

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