Eclairs à la crème onctueuse au chocolat

CatégorieDifficultéMoyen

Glaçage au cacao
 10 g Gélatine
 120 g eau
 100 g crème liquide entière
 145 g sucre
 60 g cacao en poudre
Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 2 g sel
 3 g sucre
 70 g beurre
 90 g farine
 150 g oeufs entiers tempérés
Crème onctueuse au chocolat
 250 g crème liquide entière à 35%
 260 g lait entier
 90 g jaunes d'oeufs
 75 g sucre semoule
 300 g chocolat noir de couverture 64%

Préparation du glaçage au cacao
1

Réhydrater la gélatine environ 10 minutes.
Porter l'eau, le sucre et la crème à ébullition.

2

Verser en plusieurs fois sur le cacao et mélanger pour homogénéiser l'ensemble.
Remettre dans la casserole et cuire de nouveau pour faire épaissir.

3

Laisser refroidir à 60-65°C et incorporer la masse gélatine.
Mixer l'ensemble pour avoir un mélange lisse et homogène.
Fimler au contact et placer en enceinte réfrigérée.

4

Sortir le glaçage et réchauffer au bain marie pour sa mise au point lors de son utilisation.

Préparation de la pâte à choux
5

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

6

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

7

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

8

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

9

Dresser les choux à la poche munie d'une douille PF de 14mm de diamètre des éclairs de 12cm de long et 2,5cm de large.

10

Dans le four préchauffé à 300°C, enfourner les éclairs four éteint pendant 20 minutes.
Ensuite, rallumer le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

11

Sortir les éclairs et les disposer sur une grille de refroidissement.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat
12

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à 35-40°C et verser petit à petit sur le précédent appareil.

13

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.

14

Verser la crème sur le chocolat au préalable fondu tout en mélangeant pour le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant.

15

Filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour que celle-ci fige.

Montage et finition
16

Faire 3 trous sur le dessous de chaque éclair.
Garnir chaque éclair de crème onctueuse au chocolat.
Les glacer avec le glaçage au cacao.

 

Ingrédients

Glaçage au cacao
 10 g Gélatine
 120 g eau
 100 g crème liquide entière
 145 g sucre
 60 g cacao en poudre
Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 2 g sel
 3 g sucre
 70 g beurre
 90 g farine
 150 g oeufs entiers tempérés
Crème onctueuse au chocolat
 250 g crème liquide entière à 35%
 260 g lait entier
 90 g jaunes d'oeufs
 75 g sucre semoule
 300 g chocolat noir de couverture 64%

Instructions

Préparation du glaçage au cacao
1

Réhydrater la gélatine environ 10 minutes.
Porter l'eau, le sucre et la crème à ébullition.

2

Verser en plusieurs fois sur le cacao et mélanger pour homogénéiser l'ensemble.
Remettre dans la casserole et cuire de nouveau pour faire épaissir.

3

Laisser refroidir à 60-65°C et incorporer la masse gélatine.
Mixer l'ensemble pour avoir un mélange lisse et homogène.
Fimler au contact et placer en enceinte réfrigérée.

4

Sortir le glaçage et réchauffer au bain marie pour sa mise au point lors de son utilisation.

Préparation de la pâte à choux
5

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

6

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

7

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

8

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

9

Dresser les choux à la poche munie d'une douille PF de 14mm de diamètre des éclairs de 12cm de long et 2,5cm de large.

10

Dans le four préchauffé à 300°C, enfourner les éclairs four éteint pendant 20 minutes.
Ensuite, rallumer le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

11

Sortir les éclairs et les disposer sur une grille de refroidissement.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat
12

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à 35-40°C et verser petit à petit sur le précédent appareil.

13

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.

14

Verser la crème sur le chocolat au préalable fondu tout en mélangeant pour le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant.

15

Filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour que celle-ci fige.

Montage et finition
16

Faire 3 trous sur le dessous de chaque éclair.
Garnir chaque éclair de crème onctueuse au chocolat.
Les glacer avec le glaçage au cacao.

Eclairs à la crème onctueuse au chocolat

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