Eclairs au chocolat classique

Catégorie

Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 70 g beurre
 2 g sel
 3 g sucre
 90 g farine
 150 g oeufs entiers tempérés
Crème pâtissière au chocolat
 375 g lait entier
 85 g sucre
 75 g jaunes d'oeufs
 37,50 g poudre à crème
 37,50 g beurre doux
 130 g chocolat noir de couverture
Glaçage au fondant
 fondant
 chocolat de couverture
 sucre de canne liquide

Préparation de la pâte à choux
1

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

2

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

3

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

4

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

5

Dresser les choux à la poche munie d'une douille PF de 14mm de diamètre des éclairs de 12cm de long et 2,5cm de large.

6

Dans le four préchauffé à 300°C, enfourner les éclairs four éteint pendant 20 minutes.
Ensuite, rallumer le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

7

Sortir les éclairs et les disposer sur une grille de refroidissement.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat
8

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

9

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

10

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

11

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.

12

Faire fondre la chocolat au bain marie et l'incorporer à la crème pâtissière encore chaude.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

13

Lors de son utilisation, sortir la crème pâtissière au chocolat et la détendre avec la feuille du robot.

14

Mettre en poche.

Montage et finition
15

Mettre au point le fondant en ajoutant pour la coloration du chocolat fondu au fondant tiède et un peu de sirop de sucre de canne.
Le fondant ne doit jamais dépasser 37°C au risque de ne plus être brillant.

16

Faire 3 trous sur le dessous de chaque éclair.
Garnir chaque éclair de crème pâtissière au chocolat.
Les glacer avec du fondant au chocolat.

 

Ingrédients

Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 70 g beurre
 2 g sel
 3 g sucre
 90 g farine
 150 g oeufs entiers tempérés
Crème pâtissière au chocolat
 375 g lait entier
 85 g sucre
 75 g jaunes d'oeufs
 37,50 g poudre à crème
 37,50 g beurre doux
 130 g chocolat noir de couverture
Glaçage au fondant
 fondant
 chocolat de couverture
 sucre de canne liquide

Instructions

Préparation de la pâte à choux
1

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

2

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

3

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

4

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

5

Dresser les choux à la poche munie d'une douille PF de 14mm de diamètre des éclairs de 12cm de long et 2,5cm de large.

6

Dans le four préchauffé à 300°C, enfourner les éclairs four éteint pendant 20 minutes.
Ensuite, rallumer le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

7

Sortir les éclairs et les disposer sur une grille de refroidissement.

Préparation de la crème pâtissière au chocolat
8

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

9

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

10

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

11

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.

12

Faire fondre la chocolat au bain marie et l'incorporer à la crème pâtissière encore chaude.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

13

Lors de son utilisation, sortir la crème pâtissière au chocolat et la détendre avec la feuille du robot.

14

Mettre en poche.

Montage et finition
15

Mettre au point le fondant en ajoutant pour la coloration du chocolat fondu au fondant tiède et un peu de sirop de sucre de canne.
Le fondant ne doit jamais dépasser 37°C au risque de ne plus être brillant.

16

Faire 3 trous sur le dessous de chaque éclair.
Garnir chaque éclair de crème pâtissière au chocolat.
Les glacer avec du fondant au chocolat.

Eclairs au chocolat classique

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