éclairs façon tarte au citron meringuée

Catégorie

Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 2 g sel
 4 g sucre
 70 g beurre
 90 g farine
 135 g oeufs entiers tempérés
Crème légère au citron
 4 g gélatine
 80 g jus de citron
 zeste d'1 citron
 50 g sucre
 160 g oeufs entiers
 100 g sucre
 10 g maïzena
 55 g beurre
 150 g crème liquide entière à 35%
Meringue suisse
 50 g blancs d'oeufs
 100 g sucre

Préparation de la pâte à choux
1

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

2

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

3

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

4

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

5

Dresser les choux à la poche munie d'une douille PF de 14mm de diamètre des éclairs de 12cm de long et 2,5cm de large.

6

Dans le four préchauffé à 300°C, enfourner les éclairs four éteint pendant 20 minutes.
Ensuite, rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes.

7

Sortir les éclairs et les disposer sur une grille de refroidissement.

Préparation de la crème légère au citron
8

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater au moins 10 minutes.

9

Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer avec une partie du sucre.

10

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Ajouter la maïzena et mélanger.

11

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit.
Remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

12

Presser la gélatine et l'incorporer.
Ajouter le beurre et mélanger pour hmogénéiser l'ensemble.

13

Filmer au contact et placer en enceinte réfrigérée jusqu'à ce que la crème soit prise.

14

Foisonner la crème entière comme une chantilly et l'ajouter délicatement à la crème au citron.
Mettre en poche jusqu'à son utilisation.

Préparation de la meringue suisse
15

Dans un bol, mélanger le sucre et les blancs.
Chauffer l'ensemble au bain marie jusqu'à 40°C tout en fouettant.

16

Lorsque la température est atteinte, verser le mélange dans la cuve du robot et fouetter l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.
Mettre en poche jusqu'à son utilisation.

Montage et finition
17

Faire 3 trous sur le dessous de chaque éclair.
Garnir chaque éclair de crème légère au citron.
Dresser de la meringue sur le dessus des éclairs et caraméliser au chalumeau.

 

Ingrédients

Pâte à choux
 160 g eau
 15 g lait en poudre
 2 g sel
 4 g sucre
 70 g beurre
 90 g farine
 135 g oeufs entiers tempérés
Crème légère au citron
 4 g gélatine
 80 g jus de citron
 zeste d'1 citron
 50 g sucre
 160 g oeufs entiers
 100 g sucre
 10 g maïzena
 55 g beurre
 150 g crème liquide entière à 35%
Meringue suisse
 50 g blancs d'oeufs
 100 g sucre

Instructions

Préparation de la pâte à choux
1

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

2

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

3

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

4

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

5

Dresser les choux à la poche munie d'une douille PF de 14mm de diamètre des éclairs de 12cm de long et 2,5cm de large.

6

Dans le four préchauffé à 300°C, enfourner les éclairs four éteint pendant 20 minutes.
Ensuite, rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes.

7

Sortir les éclairs et les disposer sur une grille de refroidissement.

Préparation de la crème légère au citron
8

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater au moins 10 minutes.

9

Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer avec une partie du sucre.

10

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Ajouter la maïzena et mélanger.

11

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit.
Remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

12

Presser la gélatine et l'incorporer.
Ajouter le beurre et mélanger pour hmogénéiser l'ensemble.

13

Filmer au contact et placer en enceinte réfrigérée jusqu'à ce que la crème soit prise.

14

Foisonner la crème entière comme une chantilly et l'ajouter délicatement à la crème au citron.
Mettre en poche jusqu'à son utilisation.

Préparation de la meringue suisse
15

Dans un bol, mélanger le sucre et les blancs.
Chauffer l'ensemble au bain marie jusqu'à 40°C tout en fouettant.

16

Lorsque la température est atteinte, verser le mélange dans la cuve du robot et fouetter l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.
Mettre en poche jusqu'à son utilisation.

Montage et finition
17

Faire 3 trous sur le dessous de chaque éclair.
Garnir chaque éclair de crème légère au citron.
Dresser de la meringue sur le dessus des éclairs et caraméliser au chalumeau.

éclairs façon tarte au citron meringuée

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