Entremet 3 chocolats version facile

CatégorieDifficultéFacile

dacquoise amande-noisette
 75 g blancs d'oeufs tempérés
 20 g sucre semoule
 20 g noisette en poudre
 55 g amande en poudre
 50 g sucre glace
Biscuit praliné croustillant
 35 g chocolat au lait
 70 g praliné noisette
 40 g paillettes feuilletines
Glaçage miroir
 2 g gélatine
 30 g eau
 25 g crème liquide entière
 37 g sucre en poudre
 12,50 g cacao en poudre non sucré
Mousse au chocolat noir
 1 g gélatine
 50 g lait
 70 g chocolat noir de couverture à 64%
 100 g crème liquide entière à 35%
Mousse au chocolat au lait
 1,50 g gélatine
 50 g lait
 80 g chocolat au lait
 100 g crème liquide entière à 35%
Mousse au chocolat blanc
 2 g gélatine
 50 g lait
 100 g chocolat blanc
 100 g crème liquide entière à 35%

Préparation de la dacquoise
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter les poudres noisette/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

3

Verser la préparation dans sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du praliné croustillant
4

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.
Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid.

Préparation des mousses
5

Pour chaque mousse, procéder de la façon suivante :
mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide au moins 10 minutes.

6

Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

7

Verser ensuite sur le chocolat au préalable fondu et mélanger vivement pour émulsionner l'ensemble.

8

Foisonner la crème pas trop ferme et l'incorporer délicatement.

Montage et finition
9

Placer un ruban de rhodoïde dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
Placer le fond de biscuit, verser la mousse au chocolat et bloquer au congélateur 20 à 30 minutes le temps que la surface fige.
Verser ensuite la mousse au chocolat au lait. Bloquer de nouveau au congélateur.
Verser en dernier la mousse au chocolat blanc et placer une dernière fois au congélateur.
Pour finir, verser le glaçage miroir sur le dessus de l'entremet.

 

Ingrédients

dacquoise amande-noisette
 75 g blancs d'oeufs tempérés
 20 g sucre semoule
 20 g noisette en poudre
 55 g amande en poudre
 50 g sucre glace
Biscuit praliné croustillant
 35 g chocolat au lait
 70 g praliné noisette
 40 g paillettes feuilletines
Glaçage miroir
 2 g gélatine
 30 g eau
 25 g crème liquide entière
 37 g sucre en poudre
 12,50 g cacao en poudre non sucré
Mousse au chocolat noir
 1 g gélatine
 50 g lait
 70 g chocolat noir de couverture à 64%
 100 g crème liquide entière à 35%
Mousse au chocolat au lait
 1,50 g gélatine
 50 g lait
 80 g chocolat au lait
 100 g crème liquide entière à 35%
Mousse au chocolat blanc
 2 g gélatine
 50 g lait
 100 g chocolat blanc
 100 g crème liquide entière à 35%

Instructions

Préparation de la dacquoise
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter les poudres noisette/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

3

Verser la préparation dans sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du praliné croustillant
4

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.
Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid.

Préparation des mousses
5

Pour chaque mousse, procéder de la façon suivante :
mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide au moins 10 minutes.

6

Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

7

Verser ensuite sur le chocolat au préalable fondu et mélanger vivement pour émulsionner l'ensemble.

8

Foisonner la crème pas trop ferme et l'incorporer délicatement.

Montage et finition
9

Placer un ruban de rhodoïde dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
Placer le fond de biscuit, verser la mousse au chocolat et bloquer au congélateur 20 à 30 minutes le temps que la surface fige.
Verser ensuite la mousse au chocolat au lait. Bloquer de nouveau au congélateur.
Verser en dernier la mousse au chocolat blanc et placer une dernière fois au congélateur.
Pour finir, verser le glaçage miroir sur le dessus de l'entremet.

Entremet 3 chocolats version facile

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