Entremet 3 chocolats

CatégorieDifficultéMoyen

Pour un gâteau de Ø 18 cm H 6cm
dacquoise amande-noisette
 75 g blancs d'oeufs tempérés
 20 g sucre semoule
 20 g noisette en poudre
 55 g amande en poudre
 50 g sucre glace
Biscuit praliné croustillant
 35 g chocolat au lait
 70 g praliné noisette
 40 g paillettes feuilletines
Crème anglaise
 140 g lait entier
 45 g jaunes d'oeufs
 30 g sucre
Mousse au chocolat noir
 70 g crème anglaise
 60 g chocolat noir de couverture à 64%
 120 g crème liquide entière foisonnée
Mousse au chocolat au lait
 50 g crème anglaise
 80 g chocolat au lait
 110 g crème liquide entière foisonnée
Mousse au chocolat blanc
 50 g crème anglaise
 60 g chocolat blanc
 9 g beurre de cacao mycryo
 125 g crème liquide entière foisonnée
Glaçage miroir
 2 g gélatine
 30 g eau
 25 g crème liquide entière
 35 g sucre en poudre
 12,50 g cacao en poudre non sucré

Préparation de la dacquoise
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter les poudres noisette/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

3

Verser la préparation dans sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du praliné croustillant
4

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.
Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid.

Préparation de la crème anglaise
5

Faire bouillir le lait dans une casserole.
Blanchir les jaunes avec le sucre.

6

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes-sucre et mélanger.

7

Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à la nappe sans dépasser 85°C.

Préparation des mousses
8

Mettre la crème liquide entière dans la cuve du robot muni du fouet et foisonnée la crème.
Celle-ci ne doit pas être trop ferme pour permettre d'obtenir des mousses plus aériennes.

9

Pour chaque mousse, faire fondre le chocolat et le beurre de cacao mycryo (pour celle au chocolat blanc) et y ajouter de la crème anglaise chaude.

10

Laisser un peu refroidir avant d'incorporer délicatement la crème foisonnée.

Glaçage miroir cacao
11

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

12

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et la crème liquide.
Verser une partie sur le cacao en poudre pour obtenir une pâte puis verser petit à petit le restant en mélangeant pour éviter les grumeaux
Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air !

13

Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger sans incorporer d'air.
Mixer au mixeur plongeant et réserver à température ambiante pour le refroidissement.
S'utilise à 28-27°C.

Montage et finition
14

Placer un ruban de rhodoïde dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
Placer le fond de biscuit, verser la mousse au chocolat et bloquer au congélateur 20 à 30 minutes le temps que la surface fige.
Verser ensuite la mousse au chocolat au lait. Bloquer de nouveau au congélateur.
Verser en dernier la mousse au chocolat blanc et placer une dernière fois au congélateur pour une prise complète.
Pour finir, verser le glaçage miroir sur le dessus de l'entremet.
Décorer à l'envie.

15

Remarque : l'entremet peut aussi se monter à l'envers en commençant par couler la mousse au chocolat blanc puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat noir sur laquelle il faudra disposer le disque de biscuit avec un temps de prise entre chaque.
Décercler et remettre l'entremet à l'endroit avant de glacer ce dernier.

 

Ingrédients

Pour un gâteau de Ø 18 cm H 6cm
dacquoise amande-noisette
 75 g blancs d'oeufs tempérés
 20 g sucre semoule
 20 g noisette en poudre
 55 g amande en poudre
 50 g sucre glace
Biscuit praliné croustillant
 35 g chocolat au lait
 70 g praliné noisette
 40 g paillettes feuilletines
Crème anglaise
 140 g lait entier
 45 g jaunes d'oeufs
 30 g sucre
Mousse au chocolat noir
 70 g crème anglaise
 60 g chocolat noir de couverture à 64%
 120 g crème liquide entière foisonnée
Mousse au chocolat au lait
 50 g crème anglaise
 80 g chocolat au lait
 110 g crème liquide entière foisonnée
Mousse au chocolat blanc
 50 g crème anglaise
 60 g chocolat blanc
 9 g beurre de cacao mycryo
 125 g crème liquide entière foisonnée
Glaçage miroir
 2 g gélatine
 30 g eau
 25 g crème liquide entière
 35 g sucre en poudre
 12,50 g cacao en poudre non sucré

Instructions

Préparation de la dacquoise
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter les poudres noisette/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

3

Verser la préparation dans sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du praliné croustillant
4

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.
Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid.

Préparation de la crème anglaise
5

Faire bouillir le lait dans une casserole.
Blanchir les jaunes avec le sucre.

6

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes-sucre et mélanger.

7

Transvaser la préparation dans la casserole et cuire à la nappe sans dépasser 85°C.

Préparation des mousses
8

Mettre la crème liquide entière dans la cuve du robot muni du fouet et foisonnée la crème.
Celle-ci ne doit pas être trop ferme pour permettre d'obtenir des mousses plus aériennes.

9

Pour chaque mousse, faire fondre le chocolat et le beurre de cacao mycryo (pour celle au chocolat blanc) et y ajouter de la crème anglaise chaude.

10

Laisser un peu refroidir avant d'incorporer délicatement la crème foisonnée.

Glaçage miroir cacao
11

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

12

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et la crème liquide.
Verser une partie sur le cacao en poudre pour obtenir une pâte puis verser petit à petit le restant en mélangeant pour éviter les grumeaux
Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air !

13

Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger sans incorporer d'air.
Mixer au mixeur plongeant et réserver à température ambiante pour le refroidissement.
S'utilise à 28-27°C.

Montage et finition
14

Placer un ruban de rhodoïde dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
Placer le fond de biscuit, verser la mousse au chocolat et bloquer au congélateur 20 à 30 minutes le temps que la surface fige.
Verser ensuite la mousse au chocolat au lait. Bloquer de nouveau au congélateur.
Verser en dernier la mousse au chocolat blanc et placer une dernière fois au congélateur pour une prise complète.
Pour finir, verser le glaçage miroir sur le dessus de l'entremet.
Décorer à l'envie.

15

Remarque : l'entremet peut aussi se monter à l'envers en commençant par couler la mousse au chocolat blanc puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat noir sur laquelle il faudra disposer le disque de biscuit avec un temps de prise entre chaque.
Décercler et remettre l'entremet à l'endroit avant de glacer ce dernier.

Entremet 3 chocolats

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