Entremet caramel mousse spéculoos

Catégorie

Dacquoise amande au cacao
 150 g Blancs d'oeufs tempérés
 40 g sucre
 105 g poudre d'amande
 100 g sucre glace
 20 g cacao en poudre non sucré
Biscuit croustillant
 40 g spéculoos
 40 g paillette feuilletine
 35 g pâte de spéculoos
 20 g beurre de cacao
Mousse au spéculoos
 4 g gélatine
 100 g pâte de spéculoos
 40 g sucre
 400 g crème liquide entière
Glaçage miroir caramel
 8 g gélatine
 250 g sucre
 250 g crème liquide entière
décor et finition
 brisures de spéculoos
 coques à macarons
 décor en chocolat

Préparation du glaçage miroir au caramel
1

Réhydrater la gélatine au minimum 10 minutes.
Faire un caramel à sec.

2

Chauffer un peu la crème liquide entière puis l'ajouter en filet sur le caramel en plusieurs fois en mélangeant bien pour l'incorporer.

3

Ajouter la gélatine essorée.
(On compte 10g de gélatine soit 60 à 70g de masse de gélatine pour 500g de préparation)
Mixer au mixer plongeant puis laisser refroidir.
S'utilise à 27°C.

Préparation de la dacquoise cacao amande
4

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

5

Verser sur la meringue le mélange en poudre d'amande/sucre glace/cacao et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

6

Dresser sur une feuille de papier sulfurisée, une plaque de biscuit de ux disques de 18 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace.

7

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 15-18 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du biscuit croustillant
8

Mélanger les paillettes feuilletines et le speculoos concassé grossièrement ou mixer selon la texture souhaitée.
Ajouter la pâte de spéculoos et le beurre de cacao fondu.
Étaler sur le biscuit sur 2 mm.
Laisser prendre au froid.

Préparation de la mousse au spéculoos
9

Réhydrater la gélatine.
Chauffer une petite quantité de crème et y faire fondre la gélatine.
Incorporer à la pâte à spéculoos et mélanger pour détendre le tout.
Monter le reste de crème comme une chantilly puis incorporer délicatement le reste au fouet.

Montage et finition
10

Détailler le disque de dacquoise avec le biscuit croustillant en un disque de 16 cm de diamètre et le placer dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.

11

Pocher de la mousse au spéculoos puis disposer le deuxième disque dacquoise en un disque de 16 cm de diamètre.

12

Recouvrir entièrement de mousse au spéculoos et lisser à la spatule coudée.
Bloquer au froid.

13

Contrôler la température du glaçage miroir et glacer l'entremet.

14

Décorer avec des brisures de spéculoos, des décors en chocolat et des coques à macarons.

 

Ingrédients

Dacquoise amande au cacao
 150 g Blancs d'oeufs tempérés
 40 g sucre
 105 g poudre d'amande
 100 g sucre glace
 20 g cacao en poudre non sucré
Biscuit croustillant
 40 g spéculoos
 40 g paillette feuilletine
 35 g pâte de spéculoos
 20 g beurre de cacao
Mousse au spéculoos
 4 g gélatine
 100 g pâte de spéculoos
 40 g sucre
 400 g crème liquide entière
Glaçage miroir caramel
 8 g gélatine
 250 g sucre
 250 g crème liquide entière
décor et finition
 brisures de spéculoos
 coques à macarons
 décor en chocolat

Instructions

Préparation du glaçage miroir au caramel
1

Réhydrater la gélatine au minimum 10 minutes.
Faire un caramel à sec.

2

Chauffer un peu la crème liquide entière puis l'ajouter en filet sur le caramel en plusieurs fois en mélangeant bien pour l'incorporer.

3

Ajouter la gélatine essorée.
(On compte 10g de gélatine soit 60 à 70g de masse de gélatine pour 500g de préparation)
Mixer au mixer plongeant puis laisser refroidir.
S'utilise à 27°C.

Préparation de la dacquoise cacao amande
4

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

5

Verser sur la meringue le mélange en poudre d'amande/sucre glace/cacao et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

6

Dresser sur une feuille de papier sulfurisée, une plaque de biscuit de ux disques de 18 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace.

7

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 15-18 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du biscuit croustillant
8

Mélanger les paillettes feuilletines et le speculoos concassé grossièrement ou mixer selon la texture souhaitée.
Ajouter la pâte de spéculoos et le beurre de cacao fondu.
Étaler sur le biscuit sur 2 mm.
Laisser prendre au froid.

Préparation de la mousse au spéculoos
9

Réhydrater la gélatine.
Chauffer une petite quantité de crème et y faire fondre la gélatine.
Incorporer à la pâte à spéculoos et mélanger pour détendre le tout.
Monter le reste de crème comme une chantilly puis incorporer délicatement le reste au fouet.

Montage et finition
10

Détailler le disque de dacquoise avec le biscuit croustillant en un disque de 16 cm de diamètre et le placer dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.

11

Pocher de la mousse au spéculoos puis disposer le deuxième disque dacquoise en un disque de 16 cm de diamètre.

12

Recouvrir entièrement de mousse au spéculoos et lisser à la spatule coudée.
Bloquer au froid.

13

Contrôler la température du glaçage miroir et glacer l'entremet.

14

Décorer avec des brisures de spéculoos, des décors en chocolat et des coques à macarons.

Entremet caramel mousse spéculoos

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