Entremet coeur chocolat griotte

Catégorie

Insert griotte
 2 g gélatine
 105 g griottes au sirop égfouttées
 35 g purée degriotte
 10 g sucre
 3 g sirop de glucose
Praliné croustillant
 35 g lait au chocolat
 40 g praliné
 30 g paillette feuilletine
dacquoise aux amandes
 60 g blancs d'oeufs tempérés
 15 g sucre semoule
 50 g poudre d'amande
 40 g sucre glace
Mousse au chocolat
 27 g eau
 35 g sucre
 35 g jaunes d'oeufs
 125 g chocolat noir
 275 g crème liquide entière à 35%
glaçage miroir couleur
 10 g gélatine
 75 g eau
 150 g sucre
 150 g glucose
 150 g chocolat blanc
 100 g lait concentré non sucré
 15 g huile de pépin de raisin
 colorant rouge
décor est finition
 chocolat blanc
 fleur en pâte d'amande

Préparation de l'insert
1

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.
Egoutter les griottes et les couper en morceaux.
Mettre à chauffer les morceaux de fruits avec la purée, le sucre et le glucose.
Donner un bouillon et stopper la cuisson.

2

Ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre totalement
Couler dans des moules à insert.
Et bloquer au froid.

Préparation de la dacquoise aux amandes
3

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

4

Verser sur la meringue le mélange en poudre d'amande/sucre glace et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.
Etaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

5

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du biscuit croustillant
6

Faire fondre le chocolat au lait.
Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.
Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid avant de détailler.

Préparation de la mousse au chocolat
7

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

8

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.
En simultané, foisonner la crème liquide à 35%.
Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.

9

Verser en 3 fois sur le chocolat en alternant la pâte à bombe puis crème fouettée en mélangeant à chaque fois.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Préparation du glaçage miroir couleur
10

Tremper la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C, retirer du feu.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et l'huile de pépin de raisin.
Ajouter les colorants.
Mixer le tout, réserver au frais.
S'utilise à 27-28°C.

 

Ingrédients

Insert griotte
 2 g gélatine
 105 g griottes au sirop égfouttées
 35 g purée degriotte
 10 g sucre
 3 g sirop de glucose
Praliné croustillant
 35 g lait au chocolat
 40 g praliné
 30 g paillette feuilletine
dacquoise aux amandes
 60 g blancs d'oeufs tempérés
 15 g sucre semoule
 50 g poudre d'amande
 40 g sucre glace
Mousse au chocolat
 27 g eau
 35 g sucre
 35 g jaunes d'oeufs
 125 g chocolat noir
 275 g crème liquide entière à 35%
glaçage miroir couleur
 10 g gélatine
 75 g eau
 150 g sucre
 150 g glucose
 150 g chocolat blanc
 100 g lait concentré non sucré
 15 g huile de pépin de raisin
 colorant rouge
décor est finition
 chocolat blanc
 fleur en pâte d'amande

Instructions

Préparation de l'insert
1

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.
Egoutter les griottes et les couper en morceaux.
Mettre à chauffer les morceaux de fruits avec la purée, le sucre et le glucose.
Donner un bouillon et stopper la cuisson.

2

Ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre totalement
Couler dans des moules à insert.
Et bloquer au froid.

Préparation de la dacquoise aux amandes
3

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

4

Verser sur la meringue le mélange en poudre d'amande/sucre glace et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.
Etaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

5

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du biscuit croustillant
6

Faire fondre le chocolat au lait.
Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.
Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid avant de détailler.

Préparation de la mousse au chocolat
7

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

8

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.
En simultané, foisonner la crème liquide à 35%.
Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.

9

Verser en 3 fois sur le chocolat en alternant la pâte à bombe puis crème fouettée en mélangeant à chaque fois.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Préparation du glaçage miroir couleur
10

Tremper la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C, retirer du feu.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et l'huile de pépin de raisin.
Ajouter les colorants.
Mixer le tout, réserver au frais.
S'utilise à 27-28°C.

Entremet coeur chocolat griotte

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