Entremet exotique

CatégorieDifficultéMoyen

Biscuit joconde
 106 g oeufs
 80 g sucre glace
 30 g farine
 80 g poudre d'amande
 20 g beurre fondu clarifié
 70 g blancs d'oeufs
 12 g sucre semoule (pour serrer les blancs)
Sirop de punchage
 57,50 g eau
 75 g sucre
Compotée de mangue
 2,50 g gélatine
 100 g mangue
 35 g purée de mangue
 20 g sucre
 6 g glucose
Mousse à la mangue
 2 g gélatine
 70 g purée de mangue
 45 g sucre
 200 g crème liquide entière à 35%
Glaçage miroir
 10 g gélatine
 75 g eau
 150 g sucre
 150 g glucose
 150 g chocolat blanc ivoire
 100 g lait concentré non sucré
 15 g huile de pépin de raisin
 colorant rose framboise
 colorant jaune
Décor et finition
 noix de coco râpée
 décor selon l'envie

Préparation du biscuit joconde
1

Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs entier, sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un ruban.

2

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer.

3

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes puis les serrer avec du sucre.

4

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse les blancs en neige avec le premier appareil.

5

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 200°C pendant 10 minutes maximum.

Préparation du sirop de punchage
6

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la compotée de mangue
7

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

8

Couper la mangue en gros morceaux.
Mélanger avec la purée, le sucre et le glucose et faire chauffer.

9

Donner un bouillon et stopper la cuisson.

10

Ajouter la gélatine essorée.
Couler sur dans les moules à insert et surgeler jusqu'au montage.

Préparation de la mousse de mangue
11

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

12

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

13

Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

14

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

15

Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits et mélanger délicatement au fouet.

Glaçage miroir
16

Tremper la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

17

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C, retirer du feu.

18

Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.

19

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et l'huile de pépin de raisin.
Ajouter les colorants.

20

Mixer le tout, réserver au frais.
S'utilise à 25°C.

Montage et finition
21

Dans les moules à entremet, pocher de la mousse de mangue.

22

Placer au centre les inserts de mangue puis un biscuit joconde détaillé et imbibé de sirop.
Mettre au congélateur.

23

Losque les entremets sont totalement congelés, les sortir et les démoulés.
Placer sur une grille de refroidissement, couler le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets.

24

Décorer avec un peu de noix de coco râpée les bords des entremets et d'une physalis.

 

Ingrédients

Biscuit joconde
 106 g oeufs
 80 g sucre glace
 30 g farine
 80 g poudre d'amande
 20 g beurre fondu clarifié
 70 g blancs d'oeufs
 12 g sucre semoule (pour serrer les blancs)
Sirop de punchage
 57,50 g eau
 75 g sucre
Compotée de mangue
 2,50 g gélatine
 100 g mangue
 35 g purée de mangue
 20 g sucre
 6 g glucose
Mousse à la mangue
 2 g gélatine
 70 g purée de mangue
 45 g sucre
 200 g crème liquide entière à 35%
Glaçage miroir
 10 g gélatine
 75 g eau
 150 g sucre
 150 g glucose
 150 g chocolat blanc ivoire
 100 g lait concentré non sucré
 15 g huile de pépin de raisin
 colorant rose framboise
 colorant jaune
Décor et finition
 noix de coco râpée
 décor selon l'envie

Instructions

Préparation du biscuit joconde
1

Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs entier, sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un ruban.

2

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer.

3

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes puis les serrer avec du sucre.

4

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse les blancs en neige avec le premier appareil.

5

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 200°C pendant 10 minutes maximum.

Préparation du sirop de punchage
6

Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la compotée de mangue
7

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

8

Couper la mangue en gros morceaux.
Mélanger avec la purée, le sucre et le glucose et faire chauffer.

9

Donner un bouillon et stopper la cuisson.

10

Ajouter la gélatine essorée.
Couler sur dans les moules à insert et surgeler jusqu'au montage.

Préparation de la mousse de mangue
11

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

12

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

13

Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

14

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

15

Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits et mélanger délicatement au fouet.

Glaçage miroir
16

Tremper la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

17

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition jusqu'à 103°C, retirer du feu.

18

Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.

19

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et l'huile de pépin de raisin.
Ajouter les colorants.

20

Mixer le tout, réserver au frais.
S'utilise à 25°C.

Montage et finition
21

Dans les moules à entremet, pocher de la mousse de mangue.

22

Placer au centre les inserts de mangue puis un biscuit joconde détaillé et imbibé de sirop.
Mettre au congélateur.

23

Losque les entremets sont totalement congelés, les sortir et les démoulés.
Placer sur une grille de refroidissement, couler le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets.

24

Décorer avec un peu de noix de coco râpée les bords des entremets et d'une physalis.

Entremet exotique

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