Entremet façon tiramisu

CatégorieDifficultéMoyen

Cuisson10 mins

Génoise
 100 g oeufs entiers
 45 g sucre
 60 g farine
sirop de punchage au marsala
 5 g sucre
 15 g eau
 12 g marsala
 1 g café soluble
Crémeux au café
 2 g gélatine
 65 g lai entier
 65 g crème liquide entière
 35 g jaune d'oeufs
 40 g sucre
 40 g beurre
 45 g chocolat au lait
 6 g extrait de café
Crème tiramisu au mascarpone
 3 g gélatine
 125 g crème liquide entière à 35%
 125 g mascarpone
 35 g jaunes d'oeufs
 25 g eau
 65 g sucre
 15 g marsala (facultatif)
Chantilly au café
 150 g crème liquide entière
 20 g sucre
 8,50 g extrait de café liquide
Décor et finition
 décor en chocolat
 cacao en poudre non sucré

Préparation de la génoise
1

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition une quantité d'eau, retirer la casserole du feu et placer le cul de poule contenant l'appareil.

2

Fouetter à la main au dessus du bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température avoisinant les 40°C.

3

Retirer du bain marie et verser l'appareil dans la cuve du robot.
Lancer le batteur à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume.

4

Incorporer la farine préalablement passé au tamis à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.

5

Verser la préparation sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner à four chaud, 180°C et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète pendant 10 minutes.

Préparation du sirop de punchage
6

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Ajouter le café soluble.
Attendre que le sirop refroidisse un peu avant d'ajouter le marsala.
Laisser refroidir totalement avant d'imbiber généreusement le biscuit au café

Préparation du crémeux au café
7

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.

8

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et l'extrait de café liquide puis verser sur le mélange jaunes-sucre.

9

Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à la nappe sans dépasser 85°.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

10

Attendre que la crème descende à une température en dessous de 35°C pour y incorper le beurre.

11

Mixer au mixer plongeant, filmer au contact et placer en enceinte réfrigérée jusqu'à ce que le crémeux fige.

12

Pocher sur le biscuit au café punché, une couche de crémeux et placer au congélateur.

Préparation de la crème au mascarpone
13

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

14

Porter à ébullition l'eau et le sucre et verser sur les jaunes d'oeufs.
Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à 85°C.
Essoer la gélatine et l'incorporer.
Verser l'appareil dans la cuve du robot et monter la pâte à bombe.

15

Détendre le mascarpone à la maryse et ajouter la pâte à bombe.
Monter la crème liquide entière pas trop ferme et incorporer délicatement à la maryse.

Préparation de la chantilly au café
16

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du fouet et foisonner la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.
Mettre en poche jusqu'à son utilisation.

Montage et finition
17

Remplir les moules de mousse mascarpone.
Détailler les biscuits recouverts de crémeux et les placer en les enfonçant pour que la mousse ressorte en peu.
Bloquer au froid.

18

Démouler chaque cavité.
Saupoudrer de cacao en poudre et pocher de la chantilly au café sur le dessus.
Disposer quelques décors en chocolat pour la finition.

 

Ingrédients

Génoise
 100 g oeufs entiers
 45 g sucre
 60 g farine
sirop de punchage au marsala
 5 g sucre
 15 g eau
 12 g marsala
 1 g café soluble
Crémeux au café
 2 g gélatine
 65 g lai entier
 65 g crème liquide entière
 35 g jaune d'oeufs
 40 g sucre
 40 g beurre
 45 g chocolat au lait
 6 g extrait de café
Crème tiramisu au mascarpone
 3 g gélatine
 125 g crème liquide entière à 35%
 125 g mascarpone
 35 g jaunes d'oeufs
 25 g eau
 65 g sucre
 15 g marsala (facultatif)
Chantilly au café
 150 g crème liquide entière
 20 g sucre
 8,50 g extrait de café liquide
Décor et finition
 décor en chocolat
 cacao en poudre non sucré

Instructions

Préparation de la génoise
1

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter à ébullition une quantité d'eau, retirer la casserole du feu et placer le cul de poule contenant l'appareil.

2

Fouetter à la main au dessus du bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température avoisinant les 40°C.

3

Retirer du bain marie et verser l'appareil dans la cuve du robot.
Lancer le batteur à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume.

4

Incorporer la farine préalablement passé au tamis à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.

5

Verser la préparation sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson.
Enfourner à four chaud, 180°C et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète pendant 10 minutes.

Préparation du sirop de punchage
6

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Ajouter le café soluble.
Attendre que le sirop refroidisse un peu avant d'ajouter le marsala.
Laisser refroidir totalement avant d'imbiber généreusement le biscuit au café

Préparation du crémeux au café
7

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.

8

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et l'extrait de café liquide puis verser sur le mélange jaunes-sucre.

9

Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à la nappe sans dépasser 85°.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

10

Attendre que la crème descende à une température en dessous de 35°C pour y incorper le beurre.

11

Mixer au mixer plongeant, filmer au contact et placer en enceinte réfrigérée jusqu'à ce que le crémeux fige.

12

Pocher sur le biscuit au café punché, une couche de crémeux et placer au congélateur.

Préparation de la crème au mascarpone
13

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

14

Porter à ébullition l'eau et le sucre et verser sur les jaunes d'oeufs.
Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à 85°C.
Essoer la gélatine et l'incorporer.
Verser l'appareil dans la cuve du robot et monter la pâte à bombe.

15

Détendre le mascarpone à la maryse et ajouter la pâte à bombe.
Monter la crème liquide entière pas trop ferme et incorporer délicatement à la maryse.

Préparation de la chantilly au café
16

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du fouet et foisonner la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.
Mettre en poche jusqu'à son utilisation.

Montage et finition
17

Remplir les moules de mousse mascarpone.
Détailler les biscuits recouverts de crémeux et les placer en les enfonçant pour que la mousse ressorte en peu.
Bloquer au froid.

18

Démouler chaque cavité.
Saupoudrer de cacao en poudre et pocher de la chantilly au café sur le dessus.
Disposer quelques décors en chocolat pour la finition.

Entremet façon tiramisu

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