Entremet ganache vanille framboise

Catégorie

Biscuit dacquoise aux amandes
 200 g blancs d'oeufs viellis et tempérés
 55 g sucre semoule
 165 g amande en poudre
 135 g sucre glace
Ganache montée à la vanille
 3 g gélatine
 300 g crème liquide entière à 35%
 67,50 g chocolat blanc
 1 CS extrait de vanille
Garniture
 350 g framboises

Préparation du biscuit dacquoise aux amandes
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter un peu de meringue au mélange en poudre d'amande/sucre glace et mélanger pour obtenir une pâte.
Ajouter le reste de meringue puis mélanger délicactement avec une spatule type maryse.

3

Remplir une poche à douille de préparation. Dresser sur une feuille de papier sulfurisée 2 carrés de 18cm de côté.

4

Saupoudrer de sucre glace une première fois puis laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
Saupoudrer une deuxième fois juste avant d'enfourner

5

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 14 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la ganache montée à la vanille
6

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide au minimum 10 minutes.
Faire bouillir une partie de la crème puis ajouter la gélatine ramollie.

7

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mélanger pour qu'il y ait une belle émulsion.

8

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et placer en enceinte réfrigérée.

9

Sortir la crème et la foisonnée comme une chantilly.
Mettre en poche.

Montage et finition
10

Détailler les biscuits dacquoise pour un carré de 16cm de côté.
Placer dans le fond du moule, un des biscuit.
Pocher de la ganache montée et insérer des framboises.
Pocher par dessus le restant de gananche et lisser.
Placer le second biscuit sur le dessus.

 

Ingrédients

Biscuit dacquoise aux amandes
 200 g blancs d'oeufs viellis et tempérés
 55 g sucre semoule
 165 g amande en poudre
 135 g sucre glace
Ganache montée à la vanille
 3 g gélatine
 300 g crème liquide entière à 35%
 67,50 g chocolat blanc
 1 CS extrait de vanille
Garniture
 350 g framboises

Instructions

Préparation du biscuit dacquoise aux amandes
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le sucre en poudre.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter un peu de meringue au mélange en poudre d'amande/sucre glace et mélanger pour obtenir une pâte.
Ajouter le reste de meringue puis mélanger délicactement avec une spatule type maryse.

3

Remplir une poche à douille de préparation. Dresser sur une feuille de papier sulfurisée 2 carrés de 18cm de côté.

4

Saupoudrer de sucre glace une première fois puis laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
Saupoudrer une deuxième fois juste avant d'enfourner

5

Enfourner à four chaud, 180°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 14 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la ganache montée à la vanille
6

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide au minimum 10 minutes.
Faire bouillir une partie de la crème puis ajouter la gélatine ramollie.

7

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Mélanger pour qu'il y ait une belle émulsion.

8

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et placer en enceinte réfrigérée.

9

Sortir la crème et la foisonnée comme une chantilly.
Mettre en poche.

Montage et finition
10

Détailler les biscuits dacquoise pour un carré de 16cm de côté.
Placer dans le fond du moule, un des biscuit.
Pocher de la ganache montée et insérer des framboises.
Pocher par dessus le restant de gananche et lisser.
Placer le second biscuit sur le dessus.

Entremet ganache vanille framboise

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