Entremet macaron citron framboise

Catégorie

Crème citron
 4 g gélatine
 80 g jus de citron jaune
 50 g sucre
 160 g oeufs entiers
 100 g sucre
 10 g maïzena
 le zeste d'un citron
Crémeux au citron
 185 g crème citron
 55 g beurre doux
Mousse au citron
 185 g crème de citron
 100 g crème liquide entière à 35%
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre jaune (hydrophile)
Garniture
 framboises

Préparation de la crème citron
1

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater au moins 10 minutes.

2

Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer avec une partie du sucre.

3

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Ajouter la maïzena et mélanger.

4

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit.
Remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

5

Presser la gélatine et l'incorporer puis passer la crème au chinois.

Préparation du crémeux au citron
6

Prélever 185g de crème citron, ajouter le beurre mélanger à nouveau.
Filmer le crèmeux au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
(Filmer également le reste de crème citron et réserver au froid jusqu'à son utilisation)

Préparation des coques à macarons
7

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

8

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

9

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

10

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

11

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

12

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

13

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 6 cm de diamètre.

14

Enfourner pendant 15 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Préparation de la mousse au citron
15

Foisonner la crème liquide entière comme une chantilly.

16

Sortir le restant de crème au citron et la détendre avec un peu de crème chantilly avant de l'incorporer délicatement à la chantilly.
Mettre en poche.

Montage
17

Pocher un peu de crémeux au citron sur chaque coque à macarons.
Sur une des deux coques garnies constituant le macaron, pocher la mousse au citron.
Dresser avec 3 framboises puis placer la deuxième coque de macaron garnie de crémeux citron au dessus.

 

Ingrédients

Crème citron
 4 g gélatine
 80 g jus de citron jaune
 50 g sucre
 160 g oeufs entiers
 100 g sucre
 10 g maïzena
 le zeste d'un citron
Crémeux au citron
 185 g crème citron
 55 g beurre doux
Mousse au citron
 185 g crème de citron
 100 g crème liquide entière à 35%
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre jaune (hydrophile)
Garniture
 framboises

Instructions

Préparation de la crème citron
1

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater au moins 10 minutes.

2

Dans une casserole, mettre le jus de citron à chauffer avec une partie du sucre.

3

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Ajouter la maïzena et mélanger.

4

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit.
Remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

5

Presser la gélatine et l'incorporer puis passer la crème au chinois.

Préparation du crémeux au citron
6

Prélever 185g de crème citron, ajouter le beurre mélanger à nouveau.
Filmer le crèmeux au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
(Filmer également le reste de crème citron et réserver au froid jusqu'à son utilisation)

Préparation des coques à macarons
7

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

8

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

9

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

10

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

11

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

12

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

13

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 6 cm de diamètre.

14

Enfourner pendant 15 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Préparation de la mousse au citron
15

Foisonner la crème liquide entière comme une chantilly.

16

Sortir le restant de crème au citron et la détendre avec un peu de crème chantilly avant de l'incorporer délicatement à la chantilly.
Mettre en poche.

Montage
17

Pocher un peu de crémeux au citron sur chaque coque à macarons.
Sur une des deux coques garnies constituant le macaron, pocher la mousse au citron.
Dresser avec 3 framboises puis placer la deuxième coque de macaron garnie de crémeux citron au dessus.

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