Entremet macaron géant chocolat orange

Catégorie

Biscuit macaron au chocolat
 25 g eau
 100 g sucre en poudre
 37,50 g blancs d'oeufs tempérés
 80 g amandes en poudre
 20 g cacao en poudre non sucré
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs tempérés
Mousse au chocolat
 25 g eau
 30 g sucre
 35 g jaunes d'oeufs
 100 g chocolat noir de couverture
 200 g crème liquide entière à 35%
 zestes d'oranges
Crème onctueuse au chocolat
 40 g crème liquide entière à 35%
 45 g lait entier
 15 g jaunes d'oeufs
 12,50 g sucre semoule
 55 g chocolat noir de couverture 64% ou 52%
Décor
 disques de chocolat
 zestes d'oranges

Préparation du biscuit macaron
1

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.
Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

2

En parallèle, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.
À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

3

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

4

Remplir une poche à douille de la préparation. Dresser sur une feuille de papier sulfurisée 2 disques de 18cm de diamètre.
Enfourner à four chaud, 150°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la mousse au chocolat
5

Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser un peu refroidir et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.
Remettre dans la casserole et pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

6

Monter la crème liquide entière en chantilly.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter une partie la pâte à bombe au chocolat en mélangeant et une partie de la crème chantilly.

7

Incorporer le reste de pâte à bombe puis le reste de crème fouettée et mélanger délicatement au fouet.
Pocher dans des petites cavités sphériques et bloquer au grand froid jusqu'à une prise complète.

Préparation de la crème ontueuse au chocolat
8

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à 35-40°C et verser petit à petit sur le précédent appareil.
Remettre dans la casserole et pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.

9

Verser la crème sur le chocolat fondu.
Filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour que celle-ci fige.

Montage et finition
10

Etaler de la crème ontueuse au chocolat sur les 2 disques de biscuit et parsemer de zestes d'oranges confits couper en petits morceaux.
Démouler les sphères de mousse au chocolat et les diposer sur un premier disque puis poser sur le dessus, le second disque.
Finir en décorant à l'envie.

 

Ingrédients

Biscuit macaron au chocolat
 25 g eau
 100 g sucre en poudre
 37,50 g blancs d'oeufs tempérés
 80 g amandes en poudre
 20 g cacao en poudre non sucré
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs tempérés
Mousse au chocolat
 25 g eau
 30 g sucre
 35 g jaunes d'oeufs
 100 g chocolat noir de couverture
 200 g crème liquide entière à 35%
 zestes d'oranges
Crème onctueuse au chocolat
 40 g crème liquide entière à 35%
 45 g lait entier
 15 g jaunes d'oeufs
 12,50 g sucre semoule
 55 g chocolat noir de couverture 64% ou 52%
Décor
 disques de chocolat
 zestes d'oranges

Instructions

Préparation du biscuit macaron
1

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.
Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

2

En parallèle, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.
À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

3

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

4

Remplir une poche à douille de la préparation. Dresser sur une feuille de papier sulfurisée 2 disques de 18cm de diamètre.
Enfourner à four chaud, 150°C dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la mousse au chocolat
5

Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser un peu refroidir et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.
Remettre dans la casserole et pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

6

Monter la crème liquide entière en chantilly.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter une partie la pâte à bombe au chocolat en mélangeant et une partie de la crème chantilly.

7

Incorporer le reste de pâte à bombe puis le reste de crème fouettée et mélanger délicatement au fouet.
Pocher dans des petites cavités sphériques et bloquer au grand froid jusqu'à une prise complète.

Préparation de la crème ontueuse au chocolat
8

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à 35-40°C et verser petit à petit sur le précédent appareil.
Remettre dans la casserole et pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.

9

Verser la crème sur le chocolat fondu.
Filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour que celle-ci fige.

Montage et finition
10

Etaler de la crème ontueuse au chocolat sur les 2 disques de biscuit et parsemer de zestes d'oranges confits couper en petits morceaux.
Démouler les sphères de mousse au chocolat et les diposer sur un premier disque puis poser sur le dessus, le second disque.
Finir en décorant à l'envie.

Entremet macaron géant chocolat orange

Leave A Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Résoudre : *
29 + 25 =