Entremet Mont Blanc

CatégorieDifficultéMoyen

Meringue
 50 g blancs d'oeufs tempérés
 100 g sucre
Mousse aux marrons
 2 g gélatine
 125 g crème de marron
 150 g crème liquide entière
Vermicelles de marrons
 150 g pâte de marron
 150 g crème de marron
 50 g crème liquide entière
Chantilly
 150 g crème liquide entière à 35%
 20 g sucre
Décor et finition
 beurre de cacao
 brisure de marrons glacés

Préparation de la meringue
1

Verser dans un cul de poule, les blancs et le sucre.
Placer sur un bain marie et battre au fouet à main pour monter la meringue jusqu'à ce que le mélange atteingne la température de 40/45°C.

2

Transvaser ensuite dans la cuve d'un batteur mélangeur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Mettre en poche et pocher des disques de 6cm de diamètre et des petits tas avec le restant sur une feuille de papier sulfurisée.

3

Cuire à 110°C pendant 1H15 voir 1H30 selon la taille des meringues.

Mousse au marron
4

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Chauffer un peu de crème et ajouter la gélatine essorée pour la faire fondre.
Détendre la crème de marron avec cette crème.

5

Foisonner le restant de crème en chantilly puis l'ajouter délicatement à l'appareil précédent.

6

Verser dans des moules puis bloquer au grand froid jusqu'à une prise complète.

Préparation des vermicelles
7

Mettre la pâte de marron et la crème de marron dans la cuve du robot muni de la feuille et travailler à vitesse moyenne.
Incorporer petit à petit la crème liquide entière jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et ait une texture de pâte à tartiner.
Mettre en poche avec une douille unie de 4mm.

Préparation de la crème chantilly
8

Mettre la crème et le sucre dans la cuve du robot et foisonner pour obtenir une chantilly.
Mettre en poche.

Montage et finition
9

Faire fondre un peu de beurre de cacao et chablonner les disques de meringue.
Démouler la mousse de marron et déposer sur chaque disque.
Pocher des vermicelles de marrons sur la mousse de marron et terminer par un peu de chantilly sur le dessus.
Décorer avec quelques brisures de marrons glacés (facultatifs)

 

Ingrédients

Meringue
 50 g blancs d'oeufs tempérés
 100 g sucre
Mousse aux marrons
 2 g gélatine
 125 g crème de marron
 150 g crème liquide entière
Vermicelles de marrons
 150 g pâte de marron
 150 g crème de marron
 50 g crème liquide entière
Chantilly
 150 g crème liquide entière à 35%
 20 g sucre
Décor et finition
 beurre de cacao
 brisure de marrons glacés

Instructions

Préparation de la meringue
1

Verser dans un cul de poule, les blancs et le sucre.
Placer sur un bain marie et battre au fouet à main pour monter la meringue jusqu'à ce que le mélange atteingne la température de 40/45°C.

2

Transvaser ensuite dans la cuve d'un batteur mélangeur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Mettre en poche et pocher des disques de 6cm de diamètre et des petits tas avec le restant sur une feuille de papier sulfurisée.

3

Cuire à 110°C pendant 1H15 voir 1H30 selon la taille des meringues.

Mousse au marron
4

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Chauffer un peu de crème et ajouter la gélatine essorée pour la faire fondre.
Détendre la crème de marron avec cette crème.

5

Foisonner le restant de crème en chantilly puis l'ajouter délicatement à l'appareil précédent.

6

Verser dans des moules puis bloquer au grand froid jusqu'à une prise complète.

Préparation des vermicelles
7

Mettre la pâte de marron et la crème de marron dans la cuve du robot muni de la feuille et travailler à vitesse moyenne.
Incorporer petit à petit la crème liquide entière jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et ait une texture de pâte à tartiner.
Mettre en poche avec une douille unie de 4mm.

Préparation de la crème chantilly
8

Mettre la crème et le sucre dans la cuve du robot et foisonner pour obtenir une chantilly.
Mettre en poche.

Montage et finition
9

Faire fondre un peu de beurre de cacao et chablonner les disques de meringue.
Démouler la mousse de marron et déposer sur chaque disque.
Pocher des vermicelles de marrons sur la mousse de marron et terminer par un peu de chantilly sur le dessus.
Décorer avec quelques brisures de marrons glacés (facultatifs)

Entremet Mont Blanc

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