Entremet pistache chocolat

CatégorieDifficultéFacile

Cuisson14 mins

Dacquoise pistache
 200 g blancs d'oeufs tempérés
 65 g sucre semoule
 20 g pâte à pistache
 75 g amande en poudre
 20 g pistache en poudre
 180 g sucre glace
Mousse au chocolat
 2 g gélatine
 100 g lait
 140 g chocolat noir de couverture
 200 g crème entière liquide à 35%
Chantilly mascarpone pistache
 15 g sucre
 50 g mascarpone
 100 g crème liquide entière à 35%
 20 g pâte à pistache

Préparation de la dacquoise pistache
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse lente puis augmenter progressivement la vitesse.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter les poudres amande/pistache/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

3

Mettre en poche et dresser le biscuit sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Parsemer de pistaches grossièrement concassées.
Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 14 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la mousse au chocolat
4

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide au moins 10 minutes.
Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

5

Verser ensuite sur le chocolat au préalable fondu et mélanger vivement pour émulsionner l'ensemble.

6

Foisonner la crème pas trop ferme et l'incorporer délicatement.

Préparation de la chantilly mascarpone pistache
7

Travailler le mascarpone avec la pâte à pistache pour détendre l'ensemble.
Foisonner la crème liquide entière bien ferme.

8

Prélever une partie de la crème montée et la mélanger délicatement à la crème mascarpone-pistache.
Ajouter le reste de chantilly et mélanger de nouveau délicatement.
Mettre en poche en attendant son utilisation.

Montage et finition
9

Mettre un ruban de rodhoïde dans un cadre à entremet de 16cmX16cm.
Détailler le biscuit en 2 carrés de même dimension que le cadre et placer 1 des biscuits dans le fond.
Couler de la mousse au chocolat et placer sur le dessus, le deuxième biscuit.
Placer au congélateur pour une bonne prise.
Sortir l'entremet et décercler.
Pocher de la chantilly mascarpone pistache sur le dessus.
Décorer à l'envie.

 

Ingrédients

Dacquoise pistache
 200 g blancs d'oeufs tempérés
 65 g sucre semoule
 20 g pâte à pistache
 75 g amande en poudre
 20 g pistache en poudre
 180 g sucre glace
Mousse au chocolat
 2 g gélatine
 100 g lait
 140 g chocolat noir de couverture
 200 g crème entière liquide à 35%
Chantilly mascarpone pistache
 15 g sucre
 50 g mascarpone
 100 g crème liquide entière à 35%
 20 g pâte à pistache

Instructions

Préparation de la dacquoise pistache
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse lente puis augmenter progressivement la vitesse.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Ajouter les poudres amande/pistache/sucre glace à la meringue et mélanger délicatement au fouet pour obtenir une pâte.

3

Mettre en poche et dresser le biscuit sur une plaque munie d'un papier sulfurisé.
Parsemer de pistaches grossièrement concassées.
Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 14 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la mousse au chocolat
4

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau très froide au moins 10 minutes.
Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

5

Verser ensuite sur le chocolat au préalable fondu et mélanger vivement pour émulsionner l'ensemble.

6

Foisonner la crème pas trop ferme et l'incorporer délicatement.

Préparation de la chantilly mascarpone pistache
7

Travailler le mascarpone avec la pâte à pistache pour détendre l'ensemble.
Foisonner la crème liquide entière bien ferme.

8

Prélever une partie de la crème montée et la mélanger délicatement à la crème mascarpone-pistache.
Ajouter le reste de chantilly et mélanger de nouveau délicatement.
Mettre en poche en attendant son utilisation.

Montage et finition
9

Mettre un ruban de rodhoïde dans un cadre à entremet de 16cmX16cm.
Détailler le biscuit en 2 carrés de même dimension que le cadre et placer 1 des biscuits dans le fond.
Couler de la mousse au chocolat et placer sur le dessus, le deuxième biscuit.
Placer au congélateur pour une bonne prise.
Sortir l'entremet et décercler.
Pocher de la chantilly mascarpone pistache sur le dessus.
Décorer à l'envie.

Entremet pistache chocolat

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