Entremet poire individuel en trompe l’oeil

Catégorie

Compotée à la poire
 3 g gélatine
 105 g poires au sirop égouttées
 37,50 g purée de poire
 11,25 g sucre
 6 g glucose
Pâte sablée
 25 g beurre doux
 25 g sucre glace
 10 g poudre d'amande
 15 g oeufs entiers tempérés
 70 g farine
 0,50 g sel
Praliné noisette
 60 g noisettes entières décortiquées
 40 g sucre
 10 g eau
Biscuit moelleux aux amandes
 22 g oeufs entiers
 9 g jaunes d'oeufs
 25 g sucre
 37,50 g poudre d'amande
 9 g farine
 21 g beurre fondu clarifié
 40 g blancs d'oeufs
 30 g sucre pour serrer les blancs
Biscuit croustillant
 25 g spéculoos
 25 g pâte sablée
 22 g praliné noisette
 10 g beurre de cacao
Mousse à la poire
 5 g gélatine
 205 g pulpe à la poire
 55 g sucre
 250 g crème liquide entière à 35%
Enrobage au chocolat blanc
 200 g chocolat blanc
 100 g beurre de cacao
 100 g huile de pépin de raisin
 4 drops colorant liquide vert pour aérographe
Décor et finition
 30 g chocolat plastique
 colorant rouge pour aérographe

Préparation de la compotée de poire
1

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

2

Couper les poires en morceaux.
Mettre à chauffer les morceaux de poires avec la purée, le sucre et le glucose.
Donner un bouillon et stopper la cuisson.

3

Ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre totalement
Couler dans des moules à insert.
Et bloquer au froid.

Préparation de la pâte sablée
4

Incorporer au fur et à mesure au beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amande , les oeufs.

5

Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et la fleur de sel

6

Fleurer le poste, verser la pâte et fraiser.
Filmer la pâte puis réserver à +4°C, 30 min minimum.

7

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3-4mm.

8

Enfourner à 175°C pendant 20 min.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, laisser un peu refroidir avant de transférer la pâte sur une grille pour le refroidissement complet.

Préparation du praliné noisette
9

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C.
Les sortir et enlever un peu de peau des noisettes.

10

Verser le sucre et l'eau dans une poêle. Mettre sur feu moyen et laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C, ajouter les noisettes d'un coup.
Bien mélanger avec à la spatule pour sabler. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

11

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complètement refroidir.

12

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre dans un mixer. Et commencer à mixer par pulsations successives.
Laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.
(environ 10 minutes en moyenne de broyage)

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
13

Mélanger ensemble les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre d'amande.
Laisser monter le biscuit.

14

Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les serrer.
Incorporer les blancs d'œufs dans le mélange précédent.

15

Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse.

16

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le biscuit et le laisser complètement refroidir sur une grille.
Retourner le biscuit et le décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Préparation du biscuit croustillant
17

Mélanger le sablé et le speculoos concassé grossièrement ou mixer selon la texture souhaitée.

18

Ajouter le praliné noisette et le beurre de cacao fondu.

19

Étaler sur le biscuit moelleux aux amandes sur 2 mm.

20

Laisser prendre au frais avant de détailler des petits disques.

Préparation de la mousse à la poire
21

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

22

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

23

Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

24

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

25

Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits en 3 fois et mélanger délicatement au fouet.
Mettre en poche.

Préparation de l'enrobage au chocolat blanc
26

Faire fondre la moitié du chocolat au micro onde. Mélanger pour que tout le chocolat soit fondu. Ajouter l'autre moitié du chocolat et mélanger pour faire fondre l'ensemble.

27

Faire fondre le beurre de cacao au micro-onde et l'ajouter au chocolat fondu. Ajouter enfin l'huile de pépin de raisin.
Mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

Montage et finition
28

Pocher de la mousse de poire dans chaque cavité en veillant à ce que la crème soit bien au contact des bords du moule.

29

Placer l'insert de poire au centre.
Ajouter un peu de mousse pour couvrir l'insert puis ajouter les disques de biscuit (biscuit moelleux aux amandes à l'intérieur et biscuit croustillant à l'extérieur).

30

Bloquer au froid.

31

Une fois que les entremets sont congelés, les démouler et placer un pic en bois au sommet de la poire.
Glacer les poires en maintenant la poire par le biscuit et en le plongeant dans l'enrobage au chocolat blanc.
Procéder de cette façon pour tous les entremets

Décor
32

Façonner des queues de poires avec le chocolat plastique.
Enlever le pic de bois de chaque poire et mettre à la place les queues en chocolat.

33

Avec du papier absorbant, essuyer la condensation qui s'est accumulée sur les entremets avant de pulvériser à l'aérographe un peu de colorant alimentaire rouge pour un trompe l'oeil encore plus réussi.

 

Ingrédients

Compotée à la poire
 3 g gélatine
 105 g poires au sirop égouttées
 37,50 g purée de poire
 11,25 g sucre
 6 g glucose
Pâte sablée
 25 g beurre doux
 25 g sucre glace
 10 g poudre d'amande
 15 g oeufs entiers tempérés
 70 g farine
 0,50 g sel
Praliné noisette
 60 g noisettes entières décortiquées
 40 g sucre
 10 g eau
Biscuit moelleux aux amandes
 22 g oeufs entiers
 9 g jaunes d'oeufs
 25 g sucre
 37,50 g poudre d'amande
 9 g farine
 21 g beurre fondu clarifié
 40 g blancs d'oeufs
 30 g sucre pour serrer les blancs
Biscuit croustillant
 25 g spéculoos
 25 g pâte sablée
 22 g praliné noisette
 10 g beurre de cacao
Mousse à la poire
 5 g gélatine
 205 g pulpe à la poire
 55 g sucre
 250 g crème liquide entière à 35%
Enrobage au chocolat blanc
 200 g chocolat blanc
 100 g beurre de cacao
 100 g huile de pépin de raisin
 4 drops colorant liquide vert pour aérographe
Décor et finition
 30 g chocolat plastique
 colorant rouge pour aérographe

Instructions

Préparation de la compotée de poire
1

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

2

Couper les poires en morceaux.
Mettre à chauffer les morceaux de poires avec la purée, le sucre et le glucose.
Donner un bouillon et stopper la cuisson.

3

Ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre totalement
Couler dans des moules à insert.
Et bloquer au froid.

Préparation de la pâte sablée
4

Incorporer au fur et à mesure au beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d'amande , les oeufs.

5

Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et la fleur de sel

6

Fleurer le poste, verser la pâte et fraiser.
Filmer la pâte puis réserver à +4°C, 30 min minimum.

7

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3-4mm.

8

Enfourner à 175°C pendant 20 min.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, laisser un peu refroidir avant de transférer la pâte sur une grille pour le refroidissement complet.

Préparation du praliné noisette
9

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C.
Les sortir et enlever un peu de peau des noisettes.

10

Verser le sucre et l'eau dans une poêle. Mettre sur feu moyen et laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C, ajouter les noisettes d'un coup.
Bien mélanger avec à la spatule pour sabler. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

11

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complètement refroidir.

12

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre dans un mixer. Et commencer à mixer par pulsations successives.
Laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.
(environ 10 minutes en moyenne de broyage)

Préparation du biscuit moelleux aux amandes
13

Mélanger ensemble les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre d'amande.
Laisser monter le biscuit.

14

Monter les blancs d'œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les serrer.
Incorporer les blancs d'œufs dans le mélange précédent.

15

Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse.

16

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
Cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
A la fin de la cuisson, sortir le biscuit et le laisser complètement refroidir sur une grille.
Retourner le biscuit et le décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Préparation du biscuit croustillant
17

Mélanger le sablé et le speculoos concassé grossièrement ou mixer selon la texture souhaitée.

18

Ajouter le praliné noisette et le beurre de cacao fondu.

19

Étaler sur le biscuit moelleux aux amandes sur 2 mm.

20

Laisser prendre au frais avant de détailler des petits disques.

Préparation de la mousse à la poire
21

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

22

Chauffer la pulpe de fruits et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

23

Essorer la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruits sucrée.

24

Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

25

Incorporer la crème fouettée dans la pulpe (refroidie à 28°C) de fruits en 3 fois et mélanger délicatement au fouet.
Mettre en poche.

Préparation de l'enrobage au chocolat blanc
26

Faire fondre la moitié du chocolat au micro onde. Mélanger pour que tout le chocolat soit fondu. Ajouter l'autre moitié du chocolat et mélanger pour faire fondre l'ensemble.

27

Faire fondre le beurre de cacao au micro-onde et l'ajouter au chocolat fondu. Ajouter enfin l'huile de pépin de raisin.
Mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

Montage et finition
28

Pocher de la mousse de poire dans chaque cavité en veillant à ce que la crème soit bien au contact des bords du moule.

29

Placer l'insert de poire au centre.
Ajouter un peu de mousse pour couvrir l'insert puis ajouter les disques de biscuit (biscuit moelleux aux amandes à l'intérieur et biscuit croustillant à l'extérieur).

30

Bloquer au froid.

31

Une fois que les entremets sont congelés, les démouler et placer un pic en bois au sommet de la poire.
Glacer les poires en maintenant la poire par le biscuit et en le plongeant dans l'enrobage au chocolat blanc.
Procéder de cette façon pour tous les entremets

Décor
32

Façonner des queues de poires avec le chocolat plastique.
Enlever le pic de bois de chaque poire et mettre à la place les queues en chocolat.

33

Avec du papier absorbant, essuyer la condensation qui s'est accumulée sur les entremets avant de pulvériser à l'aérographe un peu de colorant alimentaire rouge pour un trompe l'oeil encore plus réussi.

Entremet poire individuel en trompe l’oeil

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