Feuille d’Automne

CatégorieDifficultéFacile

Préparation1 hCuisson1 hTemps total2 h

Meringue aux amandes
 30 g poudre d'amande
 30 g sucre glace
 60 g blancs d'oeufs tempérés
 50 g sucre
Mousse au chocolat
 30 g eau
 37,50 g sucre
 45 g jaunes d'oeufs
 125 g couverture de chocolat noire 64%
 250 g crème liquide entière à 35%
Décor en chocolat
 150 g couverture de chocolat noire 64%
 sucre glace

Préparation de la meringue aux amandes
1

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

2

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre pour serrer les blancs losqu'ils sont montés au 3/4.

3

Ajouter délicatement la meringue française aux poudres à l'aide d'une maryse.
Mettre en poche et dresser 2 disques de 14cm de diamètre.

4

Enfourner à 120°C pendant 1H.

Préparation de la mousse au chocolat
5

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

6

Remettre dans la casserole et pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

7

Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.
Ajouter le chocolat fondu à la pâte à bombe en 2 à 3 fois en mélangeant.

8

Foisonner la crème liquide à 35% et l'incorporer délicatement en 3 fois au mélange précédent.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Montage
9

Chemiser le cercle à entremet (de 16cm de diamètre de 6cm de haut) d'un ruban de rhodoïde.
Placer un disque de meringue dans le fond du cercle et pocher de la mousse au chocolat puis placer le second disque de meringue et terminer par la mousse au chocolat.
Lisser à la spatule et placer au congélateur jusqu'à ce que la mousse soit prise.

Préparation des décor en chocolat
10

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Sur un ruban de rhodoïde de la longueur du périmètre du gâteau, étaler du chocolat à l'aide d'une spatule et placer le ruban sur le pourtour de l'entremet décerclé.
Le chocolat va figer dans l'instant.
Oter le ruban rodhoïde.

11

Couler une fine couche de chocolat sur une plaque en inox préalablement mise au réfrigéateur.
Lorsque le chocolat cristalise de nouveau et avant sa cristalisation complète, à l'aide d'un triangle pâtissier, réaliser des éventails en chocolat typiques de la feuille d'automne.

12

Placer sur le gâteau les éventails et saupoudrer de sucre glace.

 

Ingrédients

Meringue aux amandes
 30 g poudre d'amande
 30 g sucre glace
 60 g blancs d'oeufs tempérés
 50 g sucre
Mousse au chocolat
 30 g eau
 37,50 g sucre
 45 g jaunes d'oeufs
 125 g couverture de chocolat noire 64%
 250 g crème liquide entière à 35%
Décor en chocolat
 150 g couverture de chocolat noire 64%
 sucre glace

Instructions

Préparation de la meringue aux amandes
1

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

2

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre pour serrer les blancs losqu'ils sont montés au 3/4.

3

Ajouter délicatement la meringue française aux poudres à l'aide d'une maryse.
Mettre en poche et dresser 2 disques de 14cm de diamètre.

4

Enfourner à 120°C pendant 1H.

Préparation de la mousse au chocolat
5

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

6

Remettre dans la casserole et pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

7

Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.
Ajouter le chocolat fondu à la pâte à bombe en 2 à 3 fois en mélangeant.

8

Foisonner la crème liquide à 35% et l'incorporer délicatement en 3 fois au mélange précédent.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Montage
9

Chemiser le cercle à entremet (de 16cm de diamètre de 6cm de haut) d'un ruban de rhodoïde.
Placer un disque de meringue dans le fond du cercle et pocher de la mousse au chocolat puis placer le second disque de meringue et terminer par la mousse au chocolat.
Lisser à la spatule et placer au congélateur jusqu'à ce que la mousse soit prise.

Préparation des décor en chocolat
10

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Sur un ruban de rhodoïde de la longueur du périmètre du gâteau, étaler du chocolat à l'aide d'une spatule et placer le ruban sur le pourtour de l'entremet décerclé.
Le chocolat va figer dans l'instant.
Oter le ruban rodhoïde.

11

Couler une fine couche de chocolat sur une plaque en inox préalablement mise au réfrigéateur.
Lorsque le chocolat cristalise de nouveau et avant sa cristalisation complète, à l'aide d'un triangle pâtissier, réaliser des éventails en chocolat typiques de la feuille d'automne.

12

Placer sur le gâteau les éventails et saupoudrer de sucre glace.

Feuille d’Automne

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