Fraisier

Catégorie

Génoise
 125 g oeufs
 75 g sucre
 75 g farine
 15 g beurre
Sirop de punchage
 50 g eau
 60 g sucre
Crème diplomate
 3 g gélatine
 250 g lait entier
 50 g jaunes d'oeufs
 85 g sucre
 25 g Poudre à crème
 200 g crème liquide entière
Garniture
 250 g fraises
Décor et finition
 disque de pâte d'amande
 chantilly
 fraises

Préparation du sirop de punchage
1

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la génoise
2

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule. Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

3

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température avoisinant les 40°C. Retirer du bain marie et terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume.

4

Incorporer la farine préalablement passée au tamis délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

5

Ajouter le beurre clarifié et mélanger de nouveau.

6

Verser sur une plaque et enfourner à 190°C pendant 8 à 10 minutes.

Préparation de la crème diplomate
7

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

8

Mélanger la moitié du sucre, les jaunes, blanchir l'ensemble.
Ajouter la poudre à crème et mélanger de nouveau.

9

Mettre le lait à chauffer avec l'autre moitié de sucre.
A ébullition, verser la moitié du lait sucré sur le mélange précédent, mélanger puis reverser le tout dans la casserole pour cuire la crème.

10

Lorsque la crème est cuite, ajouter la gélatine.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur

11

Sortir la crème et la lisser avec la feuille du robot.
Foisonner la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème.

Montage et finition
12

Découper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposer-les face tranchée vers l'extérieur.
Disposer un disque de génoise dans le fond du cercle.

13

Pocher de la crème en insistant dans les espaces vides, afin que la crème pénètre bien jusqu'au fond.
Poursuivre en pochant la crème jusqu'au centre, en formant une spirale.
À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème sur les fraises, en écrasant bien la crème de façon à ne pas laisser de bulles d'air.
Répartir des morceaux de fraises coupées et pocher par dessus de la crème et bien la répartir avec une spatule coudée.

14

Placer le deuxième disque de génoise et pocher de nouveau de la crème pour recouvrir entièrement le biscuit.
Décorer avec un disque de pâte d'amande.

15

Placer au frais entre 2 heures et une nuit avant de démouler et de servir.

 

Ingrédients

Génoise
 125 g oeufs
 75 g sucre
 75 g farine
 15 g beurre
Sirop de punchage
 50 g eau
 60 g sucre
Crème diplomate
 3 g gélatine
 250 g lait entier
 50 g jaunes d'oeufs
 85 g sucre
 25 g Poudre à crème
 200 g crème liquide entière
Garniture
 250 g fraises
Décor et finition
 disque de pâte d'amande
 chantilly
 fraises

Instructions

Préparation du sirop de punchage
1

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation de la génoise
2

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule. Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

3

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température avoisinant les 40°C. Retirer du bain marie et terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume.

4

Incorporer la farine préalablement passée au tamis délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

5

Ajouter le beurre clarifié et mélanger de nouveau.

6

Verser sur une plaque et enfourner à 190°C pendant 8 à 10 minutes.

Préparation de la crème diplomate
7

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

8

Mélanger la moitié du sucre, les jaunes, blanchir l'ensemble.
Ajouter la poudre à crème et mélanger de nouveau.

9

Mettre le lait à chauffer avec l'autre moitié de sucre.
A ébullition, verser la moitié du lait sucré sur le mélange précédent, mélanger puis reverser le tout dans la casserole pour cuire la crème.

10

Lorsque la crème est cuite, ajouter la gélatine.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur

11

Sortir la crème et la lisser avec la feuille du robot.
Foisonner la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème.

Montage et finition
12

Découper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposer-les face tranchée vers l'extérieur.
Disposer un disque de génoise dans le fond du cercle.

13

Pocher de la crème en insistant dans les espaces vides, afin que la crème pénètre bien jusqu'au fond.
Poursuivre en pochant la crème jusqu'au centre, en formant une spirale.
À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème sur les fraises, en écrasant bien la crème de façon à ne pas laisser de bulles d'air.
Répartir des morceaux de fraises coupées et pocher par dessus de la crème et bien la répartir avec une spatule coudée.

14

Placer le deuxième disque de génoise et pocher de nouveau de la crème pour recouvrir entièrement le biscuit.
Décorer avec un disque de pâte d'amande.

15

Placer au frais entre 2 heures et une nuit avant de démouler et de servir.

Fraisier

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