Galette des rois

Catégorie

Pâte feuilletée reccord
 250 g farine
 125 g beurre de tourage
 100 g eau froide
 4 g sel
 100 g beurre de tourage
Crème patissière
 75 g lait
 3 g poudre à crème
 18 g jaunes d'oeufs
 15 g sucre
 7,50 g beurre doux
Crème frangipane
 75 g beurre doux mou
 75 g poudre d'amande
 60 g sucre glace
 8 g rhum (facultatif)
 45 g oeufs entiers
 90 g crème pâtissière
Dorure
 25 g lait
 5 g sucre
Finition
 sucre de canne liquide

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur et détailler 1 disque de 20 cm de diamètre et 1 disque de 22 cm de diamètre.
Placer au frais en attendant son utilisation.

Préparation de la crème pâtissière
8

Faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

9

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème soit cuite.

10

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

Préparation de la crème frangipane
11

Crémer légèrement le beurre.
Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande puis mélanger.
Ajouter ensuite les oeufs entiers et mélanger de nouveau.
Ajouter le rhum, mélanger.
Sortir la crème pâtissière refroidie, la retravailler pour la lisser et l'ajouter à la crème d'amande.
Mettre en poche avec une douille unie de 10mm de diamètre.

Montage et cuisson
12

Pocher de la crème frangipane sur le disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre en laissant 2 cm de rebord.
Ne pas oublier de mettre la fève !
Passer de l'eau sur le bord de la pâte.
Placer le second disque de 20 cm de diamètre sur le dessus et bien souder les bords des deux disques.
Tracer des motifs.
Badigeonner la galette avec la dorure.
Enfourner à 190°C pendant 35 minutes

Finition
13

Lorsque la galette est cuite, la sortir du four et la lustrer à chaud avec du sirop de sucre de canne.
La laisser refoidir sur une grille.

 

Ingrédients

Pâte feuilletée reccord
 250 g farine
 125 g beurre de tourage
 100 g eau froide
 4 g sel
 100 g beurre de tourage
Crème patissière
 75 g lait
 3 g poudre à crème
 18 g jaunes d'oeufs
 15 g sucre
 7,50 g beurre doux
Crème frangipane
 75 g beurre doux mou
 75 g poudre d'amande
 60 g sucre glace
 8 g rhum (facultatif)
 45 g oeufs entiers
 90 g crème pâtissière
Dorure
 25 g lait
 5 g sucre
Finition
 sucre de canne liquide

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur et détailler 1 disque de 20 cm de diamètre et 1 disque de 22 cm de diamètre.
Placer au frais en attendant son utilisation.

Préparation de la crème pâtissière
8

Faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

9

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème soit cuite.

10

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

Préparation de la crème frangipane
11

Crémer légèrement le beurre.
Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande puis mélanger.
Ajouter ensuite les oeufs entiers et mélanger de nouveau.
Ajouter le rhum, mélanger.
Sortir la crème pâtissière refroidie, la retravailler pour la lisser et l'ajouter à la crème d'amande.
Mettre en poche avec une douille unie de 10mm de diamètre.

Montage et cuisson
12

Pocher de la crème frangipane sur le disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre en laissant 2 cm de rebord.
Ne pas oublier de mettre la fève !
Passer de l'eau sur le bord de la pâte.
Placer le second disque de 20 cm de diamètre sur le dessus et bien souder les bords des deux disques.
Tracer des motifs.
Badigeonner la galette avec la dorure.
Enfourner à 190°C pendant 35 minutes

Finition
13

Lorsque la galette est cuite, la sortir du four et la lustrer à chaud avec du sirop de sucre de canne.
La laisser refoidir sur une grille.

Galette des rois

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