Macaron géant pistache framboise

Catégorie

Coques à macaron
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre rose framboise (hydrophile)
crème de pistache
 50 g pâte à pistache
 100 g crème liquide entière à 30%
 15 g sucre vanillé
 35 g jaunes d'oeufs
 20 g beurre doux
Chantilly à la pistache
 22,50 g sucre
 75 g mascarpone
 150 g crème liquide entière à 35%
 30 g pâte à pistache
Décor et finition
 200 g framboises

Préparation des coques à macarons
1

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

2

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

3

En parallèle, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

4

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

5

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

6

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

7

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé deux macarons géants de 18 cm de diamètre.

8

Enfourner pendant 20 min à 150°C .
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de les décoller.

Préparation de la chantilly mascarpone à la pistache
9

Mettre dans le bol du robot, le sucre, le mascarpone et la crème liquide.
Mélanger et placer en enceinte réfrigérée jusqu'au montage.

10

Montée la chantilly mascarpone au robot muni du fouet.

11

Prélever une petite quantité pour détendre la pâte à pistache.
Incorporer délicatement à la chantilly.
Mettre en poche.

Préparation de la crème pistache
12

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.

13

Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre moitié de sucre vanillé.

14

Une fois qu'elle bout, ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sucre vanillé, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

15

Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet.

16

Filmer au contact et placer au froid pour que la crème raffermisse.

Montage et finition
17

Pocher de la crème pistache sur les 2 coques à macaron.

18

Sur l'une des coques, garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de ganache montée pistache.

19

Au centre former une spirale de crème puis y insérer le restant des framboises

20

Ajouter le restant de crème, lisser et déposer délicatement la deuxième coque.

21

Décorer selon l'envie.

 

Ingrédients

Coques à macaron
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre rose framboise (hydrophile)
crème de pistache
 50 g pâte à pistache
 100 g crème liquide entière à 30%
 15 g sucre vanillé
 35 g jaunes d'oeufs
 20 g beurre doux
Chantilly à la pistache
 22,50 g sucre
 75 g mascarpone
 150 g crème liquide entière à 35%
 30 g pâte à pistache
Décor et finition
 200 g framboises

Instructions

Préparation des coques à macarons
1

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

2

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

3

En parallèle, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

4

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

5

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

6

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

7

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé deux macarons géants de 18 cm de diamètre.

8

Enfourner pendant 20 min à 150°C .
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de les décoller.

Préparation de la chantilly mascarpone à la pistache
9

Mettre dans le bol du robot, le sucre, le mascarpone et la crème liquide.
Mélanger et placer en enceinte réfrigérée jusqu'au montage.

10

Montée la chantilly mascarpone au robot muni du fouet.

11

Prélever une petite quantité pour détendre la pâte à pistache.
Incorporer délicatement à la chantilly.
Mettre en poche.

Préparation de la crème pistache
12

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.

13

Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre moitié de sucre vanillé.

14

Une fois qu'elle bout, ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sucre vanillé, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

15

Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet.

16

Filmer au contact et placer au froid pour que la crème raffermisse.

Montage et finition
17

Pocher de la crème pistache sur les 2 coques à macaron.

18

Sur l'une des coques, garnir le contour en alternant framboises fraîches et dômes de ganache montée pistache.

19

Au centre former une spirale de crème puis y insérer le restant des framboises

20

Ajouter le restant de crème, lisser et déposer délicatement la deuxième coque.

21

Décorer selon l'envie.

Macaron géant pistache framboise

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