Macarons au citron

CatégorieDifficultéMoyen

Cuisson13 mins

Crème citron
 2 g gélatine
 40 g jus de citron jaune
 25 g sucre
 80 g oeufs entiers
 50 g sucre
 5 g maïzena
 zeste d'un citron
 30 g beurre
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre jaune (hydrophile)

Préparation de la crème au citron
1

Au préalable, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 10 minutes.
Mettre le jus de citron à chauffer.

2

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Prélever un peu de mélange oeufs-sucre pour l'ajouter à la maïena et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
Puis ajouter le restant et homogénéiser l'ensemble.

3

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit. Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe.

4

Presser la gélatine et l'incorporer.

5

Passer la crème au chinois et filmer au contact.

Préparation des coques à macarons
6

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

7

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faire chauffer sur feu moyen.

8

En parallèle, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

9

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

10

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

11

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

12

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre.

13

Enfourner pendant 13 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
14

Sortir la crème au citron du réfrigérateur et la mettre en poche.

15

Pocher un peu de crème sur une coque à macaron et assembler avec une autre coque.

 

Ingrédients

Crème citron
 2 g gélatine
 40 g jus de citron jaune
 25 g sucre
 80 g oeufs entiers
 50 g sucre
 5 g maïzena
 zeste d'un citron
 30 g beurre
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre jaune (hydrophile)

Instructions

Préparation de la crème au citron
1

Au préalable, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 10 minutes.
Mettre le jus de citron à chauffer.

2

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Prélever un peu de mélange oeufs-sucre pour l'ajouter à la maïena et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
Puis ajouter le restant et homogénéiser l'ensemble.

3

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit. Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe.

4

Presser la gélatine et l'incorporer.

5

Passer la crème au chinois et filmer au contact.

Préparation des coques à macarons
6

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

7

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faire chauffer sur feu moyen.

8

En parallèle, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

9

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

10

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

11

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

12

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre.

13

Enfourner pendant 13 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
14

Sortir la crème au citron du réfrigérateur et la mettre en poche.

15

Pocher un peu de crème sur une coque à macaron et assembler avec une autre coque.

Macarons au citron

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