Macarons chocolat caramel

Catégorie

Caramel beurre salé
 75 g sucre
 35 g crème liquide entière à 35%
 50 g beurre demi sel
Crème onctueuse au chocolat
 45 g crème liquide entière à 35%
 40 g lait entier
 15 g jaunes d'oeufs
 12,50 g sucre semoule
 55 g chocolat noir de couverture 64%
Coques à macarons au chocolat
 85 g poudre d'amande
 15 g cacao non sucré
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 25 g eau
 100 g sucre semoule
 37,50 g blancs d'oeufs viellis tempérés

Préparation du caramel beurre salé
1

Faire un caramel à sec.
Cuire jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit obtenue.

2

Chauffer la crème avec le glucose et décuire le caramel avec la crème.
Mélanger à la spatule et cuire jusqu'à obtenir une couleur caramel clair.

3

Retirer du feu et ajouter le beurre et mélanger.

4

Transvaser dans un récipient.
Filmer au contact et laisser refroidir au froid jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat
5

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à 35-40°C et verser petit à petit sur le précédent appareil.

6

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.

7

Verser la crème sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant.

8

Filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour que celle-ci fige.

Préparation des coques à macarons
9

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

10

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

11

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

12

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

13

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

14

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

15

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre.

16

Enfourner pendant 12 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
17

Sortir la crème onctueuse au chocolat et le caramel beurre salé du réfrigérateur et mettre les deux préparations en poche.

18

Pocher un peu de crème au chocolat sur une coque à macaron et un peu de caramel beurre salé en son centre puis recouvrir de nouveau avec de la crème au chocolat.
Assembler avec une autre coque.

19

Ranger dans une boîte hermétique et placer au frais au moins 24H avant de déguster.

 

Ingrédients

Caramel beurre salé
 75 g sucre
 35 g crème liquide entière à 35%
 50 g beurre demi sel
Crème onctueuse au chocolat
 45 g crème liquide entière à 35%
 40 g lait entier
 15 g jaunes d'oeufs
 12,50 g sucre semoule
 55 g chocolat noir de couverture 64%
Coques à macarons au chocolat
 85 g poudre d'amande
 15 g cacao non sucré
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 25 g eau
 100 g sucre semoule
 37,50 g blancs d'oeufs viellis tempérés

Instructions

Préparation du caramel beurre salé
1

Faire un caramel à sec.
Cuire jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit obtenue.

2

Chauffer la crème avec le glucose et décuire le caramel avec la crème.
Mélanger à la spatule et cuire jusqu'à obtenir une couleur caramel clair.

3

Retirer du feu et ajouter le beurre et mélanger.

4

Transvaser dans un récipient.
Filmer au contact et laisser refroidir au froid jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat
5

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à 35-40°C et verser petit à petit sur le précédent appareil.

6

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.

7

Verser la crème sur le chocolat tout en mélangeant pour le faire fondre.
Mixer au mixeur plongeant.

8

Filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour que celle-ci fige.

Préparation des coques à macarons
9

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

10

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

11

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

12

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

13

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

14

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

15

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre.

16

Enfourner pendant 12 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
17

Sortir la crème onctueuse au chocolat et le caramel beurre salé du réfrigérateur et mettre les deux préparations en poche.

18

Pocher un peu de crème au chocolat sur une coque à macaron et un peu de caramel beurre salé en son centre puis recouvrir de nouveau avec de la crème au chocolat.
Assembler avec une autre coque.

19

Ranger dans une boîte hermétique et placer au frais au moins 24H avant de déguster.

Macarons chocolat caramel

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