Macarons pistache

CatégorieDifficultéMoyen

Préparation1 hCuisson35 minsTemps total1 h 35 mins

Pâte à pistache
 50 g pistaches émondées
 25 g sucre
 7 g eau
 25 g poudre d'amande
 1,50 tbsp huile d'arachide
crème de pistache
 50 g pâte à pistache
 100 g crème liquide entière à 30%
 15 g sucre vanillé
 35 g jaunes d'oeufs
 20 g beurre doux
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre vert (hydrophile)
 colorant alimentaire en poudre jaune (hydrophile)

Préparation de la pâte à pistache
1

Placer les pistaches sur une plaque allant au four.
Torréfier les fruits à 150°C pendant 15 minutes. Les pistaches vont un peu foncer, s'ouvrir et développer leurs arômes.

2

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale et le sucre en poudre. Mélanger pour faire un sirop.
Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.

3

Ajouter les pistaches et remuer le mélange avec une spatule polyglass pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.

4

Mettre les pistaches sablées, dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

5

Ajouter l'huile d'arachide et mixer pendant environ 10 minutes par petites périodes en mélangeant bien entre chaque jusqu'à ce que les pistaches libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide.
Réserver jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème de pistache
6

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.

7

Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre moitié de sucre vanillé.

8

Une fois qu'elle bout, ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sucre vanillé, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

9

Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet.

10

Filmer au contact et placer au froid pour que la crème raffermisse.

Préparation des coques à macarons
11

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

12

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

13

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

14

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

15

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

16

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

17

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre.

18

Enfourner pendant 12 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
19

Sortir la crème de pistache du réfrigérateur et la travailler un peu à la spatule avant de la mettre en poche.

20

Pocher un peu de crème de pistache sur une coque à macaron et assembler avec une autre coque.

21

Ranger dans une boîte hermétique et placer au frais au moins 24H avant de déguster.

Remarque :
22

Les macarons se conservent de 3 à 5 jours au frais.

 

Ingrédients

Pâte à pistache
 50 g pistaches émondées
 25 g sucre
 7 g eau
 25 g poudre d'amande
 1,50 tbsp huile d'arachide
crème de pistache
 50 g pâte à pistache
 100 g crème liquide entière à 30%
 15 g sucre vanillé
 35 g jaunes d'oeufs
 20 g beurre doux
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 colorant alimentaire en poudre vert (hydrophile)
 colorant alimentaire en poudre jaune (hydrophile)

Instructions

Préparation de la pâte à pistache
1

Placer les pistaches sur une plaque allant au four.
Torréfier les fruits à 150°C pendant 15 minutes. Les pistaches vont un peu foncer, s'ouvrir et développer leurs arômes.

2

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau minérale et le sucre en poudre. Mélanger pour faire un sirop.
Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 121 degrés. Il devient alors très mousseux.

3

Ajouter les pistaches et remuer le mélange avec une spatule polyglass pour bien enrober les fruits de sirop. Le sirop va, peu à peu, prendre une consistance sableuse, et une croûte blanche va envelopper les fruits.

4

Mettre les pistaches sablées, dans le bol du mixeur avec la poudre d'amandes et mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre.

5

Ajouter l'huile d'arachide et mixer pendant environ 10 minutes par petites périodes en mélangeant bien entre chaque jusqu'à ce que les pistaches libèrent leur huile et rendent la pâte plus liquide.
Réserver jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème de pistache
6

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.

7

Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre moitié de sucre vanillé.

8

Une fois qu'elle bout, ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sucre vanillé, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

9

Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet.

10

Filmer au contact et placer au froid pour que la crème raffermisse.

Préparation des coques à macarons
11

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

12

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

13

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

14

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

15

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

16

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

17

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre.

18

Enfourner pendant 12 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
19

Sortir la crème de pistache du réfrigérateur et la travailler un peu à la spatule avant de la mettre en poche.

20

Pocher un peu de crème de pistache sur une coque à macaron et assembler avec une autre coque.

21

Ranger dans une boîte hermétique et placer au frais au moins 24H avant de déguster.

Remarque :
22

Les macarons se conservent de 3 à 5 jours au frais.

Macarons pistache

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