Macarons praliné-café

Catégorie

Crème praliné-café
 50 g praliné noisette
 100 g crème liquide entière à 30%
 15 g sucre vanillé
 35 g jaunes d'oeufs
 extrait de café
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 brisures de praliné caramélisées

Préparation de la crème praliné-café
1

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.

2

Faire chauffer la crème avecle praliné noisette et l'autre moitié de sucre vanillé.

3

Une fois qu'elle bout, ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sucre vanillé, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

4

Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet et l'extrait de café (5%)

5

Filmer au contact et placer au froid pour que la crème raffermisse.

Préparation des coques à macarons
6

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

7

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

8

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

9

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

10

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

11

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

12

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre et saupoudrer de brisures de praliné noisette.

13

Enfourner pendant 12 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
14

Sortir la crème du réfrigérateur et la travailler un peu à la spatule avant de la mettre en poche.

15

Pocher un peu de crème sur une coque à macaron et assembler avec une autre coque.

16

Ranger dans une boîte hermétique et placer au frais au moins 24H avant de déguster.

 

Ingrédients

Crème praliné-café
 50 g praliné noisette
 100 g crème liquide entière à 30%
 15 g sucre vanillé
 35 g jaunes d'oeufs
 extrait de café
Coques à macarons
 25 g eau
 100 g sucre
 37,50 g blancs d'oeufs vieillis et tempérés
 100 g poudre d'amande blanchie
 100 g sucre glace
 37,50 g blancs d'oeufs
 brisures de praliné caramélisées

Instructions

Préparation de la crème praliné-café
1

Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre vanillé.

2

Faire chauffer la crème avecle praliné noisette et l'autre moitié de sucre vanillé.

3

Une fois qu'elle bout, ajouter le mélange jaunes d'oeufs-sucre vanillé, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant.

4

Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet et l'extrait de café (5%)

5

Filmer au contact et placer au froid pour que la crème raffermisse.

Préparation des coques à macarons
6

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (tant pour tant) à l'aide d'un tamis assez fin.

7

Mettre 37gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot avec le sel.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule puis faitre chauffer sur feu moyen.

8

En parallèle, dès que le sirop atteint 90°C, faire tourner le batteur à grande vitesse pour monter les blancs d'oeufs.

9

À 118-119 °C, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Le sirop versé, ajouter le colorant, augmenter la vitesse jusqu'à refroidissement complet.

10

Verser les 37gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

11

Détendre la pâte d'amande avec un peu de meringue italienne puis ajouter le restant de meringue.
Macaroner à la spatule pour avoir un ensemble homogène avec une consistance qui ne coule pas trop ni ne se tient trop.

12

Garnir une poche à douille de la préparation puis dresser sur un papier sulfurisé des macarons de 3,5 cm de diamètre et saupoudrer de brisures de praliné noisette.

13

Enfourner pendant 12 min à 150°C et tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur le plan de travail et laisser quelques instants les macarons refroidir avant de la décoller 1 à 1.

Montage
14

Sortir la crème du réfrigérateur et la travailler un peu à la spatule avant de la mettre en poche.

15

Pocher un peu de crème sur une coque à macaron et assembler avec une autre coque.

16

Ranger dans une boîte hermétique et placer au frais au moins 24H avant de déguster.

Macarons praliné-café

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