Mille Feuille

CatégorieDifficultéMoyen

Préparation2 h 10 minsCuisson35 minsTemps total2 h 45 mins

Pâte feuilletée record
 250 g farine
 125 g beurre de tourage
 100 g eau froide
 5 g sel
 100 g beurre de tourage
Crème pâtissière
 300 ml lait entier
 70 g sucre
 60 g jaunes d'oeufs
 30 g poudre à crème
 30 g beurre doux
Crème diplomate
 420 g crème pâtissière
 85 g crème liquide entière à 35%
 10 g sucre glace
Décor et finition
 200 g fondant pâtissier
 sirop Brix 30% ou du sirop de sucre de canne
 25 g chocolat de couverture

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur en un rectangle de 25cm X 30cm.
Placer l'abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et placer par dessus une deuxième plaque.

8

Cuire à 180°C pendant 20 min entre les plaques et poursuivre la cuisson pendant 10 min en ôtant la plaque de dessus.
Au terme de la cuisson, sortir la pâte feuilleté et la laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière
9

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

10

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

11

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

12

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

Préparation de la crème diplomate
13

Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la lisser.

14

Monter la crème liquide entière avec le sucre glace comme une chantilly et l'ajouter à la crème pâtissière en l'incorporant délicatement.

15

Mettre dans une poche munie d'une douille unie et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Montage et finition
16

Couper la pâte feuilletée en 3 rectangles de 25 cm X 10 cm.

17

Pocher la crème diplomate sur le premier rectangle de pâte feuilletée et placer au dessus un second rectangle de pâte feuilletée.
Renouveler l'opération en pochant de la crème sur le deuxième rectangle de pâte feuilletée puis déposer le troisième rectangle de pâte feuilletée par dessus.

18

Chauffer le fondant au micro-onde et veiller surtout à ce que la température ne dépasse pas les 39°C.
Le détendre avec un peu de sirop Brix 30° ou de sirop de sucre de canne.
Couler sur le dessus du mille feuille.

19

Faire fondre le chocolat de couverture au micro-onde ou au bain marie sans dépasser les 55°C.
Mettre le chocolat fondu dans un cornet d'écriture.

20

Marbrer le mille feuille en dessinant des lignes parallèles espacées de 2cm
À l'aide d'un couteau, tirer des lignes dans une direction perpendiculaire à celle des lignes tracées : 1 ligne sur 2 est tirée dans le même sens.

21

Couper le mille feuille en 5 parts individuelles de 5 cm X 10 cm.

 

Ingrédients

Pâte feuilletée record
 250 g farine
 125 g beurre de tourage
 100 g eau froide
 5 g sel
 100 g beurre de tourage
Crème pâtissière
 300 ml lait entier
 70 g sucre
 60 g jaunes d'oeufs
 30 g poudre à crème
 30 g beurre doux
Crème diplomate
 420 g crème pâtissière
 85 g crème liquide entière à 35%
 10 g sucre glace
Décor et finition
 200 g fondant pâtissier
 sirop Brix 30% ou du sirop de sucre de canne
 25 g chocolat de couverture

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur en un rectangle de 25cm X 30cm.
Placer l'abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et placer par dessus une deuxième plaque.

8

Cuire à 180°C pendant 20 min entre les plaques et poursuivre la cuisson pendant 10 min en ôtant la plaque de dessus.
Au terme de la cuisson, sortir la pâte feuilleté et la laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière
9

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

10

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

11

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

12

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

Préparation de la crème diplomate
13

Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la lisser.

14

Monter la crème liquide entière avec le sucre glace comme une chantilly et l'ajouter à la crème pâtissière en l'incorporant délicatement.

15

Mettre dans une poche munie d'une douille unie et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Montage et finition
16

Couper la pâte feuilletée en 3 rectangles de 25 cm X 10 cm.

17

Pocher la crème diplomate sur le premier rectangle de pâte feuilletée et placer au dessus un second rectangle de pâte feuilletée.
Renouveler l'opération en pochant de la crème sur le deuxième rectangle de pâte feuilletée puis déposer le troisième rectangle de pâte feuilletée par dessus.

18

Chauffer le fondant au micro-onde et veiller surtout à ce que la température ne dépasse pas les 39°C.
Le détendre avec un peu de sirop Brix 30° ou de sirop de sucre de canne.
Couler sur le dessus du mille feuille.

19

Faire fondre le chocolat de couverture au micro-onde ou au bain marie sans dépasser les 55°C.
Mettre le chocolat fondu dans un cornet d'écriture.

20

Marbrer le mille feuille en dessinant des lignes parallèles espacées de 2cm
À l'aide d'un couteau, tirer des lignes dans une direction perpendiculaire à celle des lignes tracées : 1 ligne sur 2 est tirée dans le même sens.

21

Couper le mille feuille en 5 parts individuelles de 5 cm X 10 cm.

Mille Feuille

Leave A Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Résoudre : *
28 − 21 =