Opéra

CatégorieDifficultéMoyen

Cuisson6 mins

Biscuit joconde (cadre de 20cmX20cm)
 185 g oeufs entiers
 140 g poudre d'amande
 140 g sucre glace
 125 g blancs d'oeufs tempérés
 18,50 g sucre
 37,50 g farine
 25 g beurre
Sirop de punchage au café (60g par biscuit)
 150 g eau
 115 g sucre
 13 g café soluble
Crème au beurre au café
 60 g lait
 50 g sucre semoule
 50 g jaunes d'oeufs
 200 g beurre doux mou
 10 g extrait de café (Trablit)
ganache au chocolat
 100 g crème liquide entière
 120 g chocolat de couverture
 15 g beurre
chocolat pour chablonner
 50 g chocolat de couverture
 5 g huile de pépin de raisin
Glaçage opéra
 80 g chocolat noir
 16 g huile de pépin de raisin
Décor
 feuille d'or
 chocolat

Préparation du biscuit joconde
1

Verser les blancs d'œufs dans une cuve et les fouetter pour obtenir des blancs en neige.
Au 3/4 montés, les serrer avec du sucre.
Débarasser dans un récipient.

2

Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs entier, sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un ruban.
Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer.
Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.

3

Etaler le biscuit assez fin sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Cuire à 200°C pendant 6 minutes.

Préparation du sirop de punchage
4

Mettre l'eau , le sucre et le café dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Laisser tiédir avant d'utiliser.

Préparation de la crème au beurre au café
5

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

6

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

7

Ajouter petit à petit le beurre pommade.
Débarrasser dans un récipient.

Préparation de la ganache au chocolat
8

Porter à ébullition la crème liquide entière.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant pour réaliser une émulsion.
Ajouter le beurre et mélanger pour l'incorporer.

Préparation du glaçage opéra
9

Faire fondre l'ensemble des ingrédients au bain marie.
Utiliser à 30-35°C.

Montage
10

Détailler le biscuit joconde pour obtenir 3 carrés de 20cmX20cm.

11

Chablonner un des biscuits et placer au congélateur pour que le chocolat fige.
Placer le biscuit chablonné dans un cadre (chocolat vers le bas) et puncher le biscuit.
Mettre sur le biscuit, la moitié de la crème au beurre au café et étaler à la spatule coudée.

12

Puncher un deuxième biscuit des 2 côtés et le placer sur le dessus.
Mettre la ganache au chocolat et étaler à la spatule coudée.

13

Puncher le troisième biscuit des 2 côtés et le placer sur le dessus.
Mettre le reste de crème au beurre et étaler de nouveau.
Filmer et placer au réfrigérateur.

14

Verser le glaçage opéra sur le dessus et lisser à l'aide d'une longue spatule.
Laisser prendre le glaçage avant de décadrer en passant tout autour du gâteau une lame trempée dans de l'eau chaude et essuyée.

15

Décorer avec du chocolat fondu au cornet et des feuilles d'or.

 

Ingrédients

Biscuit joconde (cadre de 20cmX20cm)
 185 g oeufs entiers
 140 g poudre d'amande
 140 g sucre glace
 125 g blancs d'oeufs tempérés
 18,50 g sucre
 37,50 g farine
 25 g beurre
Sirop de punchage au café (60g par biscuit)
 150 g eau
 115 g sucre
 13 g café soluble
Crème au beurre au café
 60 g lait
 50 g sucre semoule
 50 g jaunes d'oeufs
 200 g beurre doux mou
 10 g extrait de café (Trablit)
ganache au chocolat
 100 g crème liquide entière
 120 g chocolat de couverture
 15 g beurre
chocolat pour chablonner
 50 g chocolat de couverture
 5 g huile de pépin de raisin
Glaçage opéra
 80 g chocolat noir
 16 g huile de pépin de raisin
Décor
 feuille d'or
 chocolat

Instructions

Préparation du biscuit joconde
1

Verser les blancs d'œufs dans une cuve et les fouetter pour obtenir des blancs en neige.
Au 3/4 montés, les serrer avec du sucre.
Débarasser dans un récipient.

2

Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs entier, sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un ruban.
Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer.
Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.

3

Etaler le biscuit assez fin sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Cuire à 200°C pendant 6 minutes.

Préparation du sirop de punchage
4

Mettre l'eau , le sucre et le café dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Laisser tiédir avant d'utiliser.

Préparation de la crème au beurre au café
5

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

6

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

7

Ajouter petit à petit le beurre pommade.
Débarrasser dans un récipient.

Préparation de la ganache au chocolat
8

Porter à ébullition la crème liquide entière.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant pour réaliser une émulsion.
Ajouter le beurre et mélanger pour l'incorporer.

Préparation du glaçage opéra
9

Faire fondre l'ensemble des ingrédients au bain marie.
Utiliser à 30-35°C.

Montage
10

Détailler le biscuit joconde pour obtenir 3 carrés de 20cmX20cm.

11

Chablonner un des biscuits et placer au congélateur pour que le chocolat fige.
Placer le biscuit chablonné dans un cadre (chocolat vers le bas) et puncher le biscuit.
Mettre sur le biscuit, la moitié de la crème au beurre au café et étaler à la spatule coudée.

12

Puncher un deuxième biscuit des 2 côtés et le placer sur le dessus.
Mettre la ganache au chocolat et étaler à la spatule coudée.

13

Puncher le troisième biscuit des 2 côtés et le placer sur le dessus.
Mettre le reste de crème au beurre et étaler de nouveau.
Filmer et placer au réfrigérateur.

14

Verser le glaçage opéra sur le dessus et lisser à l'aide d'une longue spatule.
Laisser prendre le glaçage avant de décadrer en passant tout autour du gâteau une lame trempée dans de l'eau chaude et essuyée.

15

Décorer avec du chocolat fondu au cornet et des feuilles d'or.

Opéra

Leave A Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Résoudre : *
30 + 2 =