Paris-Brest individuels

CatégorieDifficultéMoyen

Préparation1 h 10 minsCuisson45 minsTemps total1 h 55 mins

Craquelin
 20 g beurre demi-sel
 30 g farine
 30 g sucre cassonnade
Pâte à choux
 100 g eau
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 40 g beurre
 60 g farine
 100 g oeufs tempérés
Crème pâtissière
 250 ml lait entier
 50 g sucre
 35 g jaunes d'oeufs
 20 g poudre à crème
Praliné noisette
 75 g noisettes entières décortiquées
 50 g sucre
 13 g eau
Crème mousseline
 325 g crème pâtissère
 100 g beurre doux
 75 g praliné noisette
Décor et finition
 25 g sucre glace

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et la cassonnade.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler 6 disques de 3,5 cm et 6 disques de 2 cm.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 4cm pour les plus gros, et sur une autre plaque des choux de diamètre 2cm pour les plus petits.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 20 à 25 min pour les petits choux et 30 à 35 min pour les plus gros.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière
10

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

11

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

12

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

13

Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

Praliné noisette
14

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C.
Les sortir et enlever un peu de peau des noisettes.

15

Verser le sucre et l'eau dans une poêle. Mettre sur feu moyen et laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C, ajouter les noisettes d'un coup.
Bien mélanger avec à la spatule pour sabler. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

16

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complètement refroidir.

17

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre dans un mixer. Et commencer à mixer par pulsations successives.
Laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.
(environ 10 minutes en moyenne de broyage)

Préparation de la crème mousseline pralinée
18

Faire un beurre très pommade, foisonner au batteur équipé du fouet durant environ 5 minutes.
Ajouter le praliné noisette et mélanger de nouveau.

19

Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur.

20

Une fois tout incorporé, mettre en poche et réserver en enceinte réfrigérée jusqu'à utilisation.

Montage et finition
21

Couper les gros choux en 2 dans le sens horizontal.
Saupoudrer de sucre glace le chapeau des gros choux.
Pocher un peu de crème mousseline au praliné dans le fond du gros choux puis placer le petit choux sur la crème.
Pocher ensuite tout autour du petit choux.
Puis replacer le chapeau.

 

Ingrédients

Craquelin
 20 g beurre demi-sel
 30 g farine
 30 g sucre cassonnade
Pâte à choux
 100 g eau
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 40 g beurre
 60 g farine
 100 g oeufs tempérés
Crème pâtissière
 250 ml lait entier
 50 g sucre
 35 g jaunes d'oeufs
 20 g poudre à crème
Praliné noisette
 75 g noisettes entières décortiquées
 50 g sucre
 13 g eau
Crème mousseline
 325 g crème pâtissère
 100 g beurre doux
 75 g praliné noisette
Décor et finition
 25 g sucre glace

Instructions

Préparation du craquelin
1

Préparer le craquelin en mélangeant le beurre ramolli et la cassonnade.

2

Ajouter la farine au préalable tamisée et former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

3

Mettre en cellule de refroidissement pour que le craquelin se solidifie de nouveau sans excès.
Détailler 6 disques de 3,5 cm et 6 disques de 2 cm.
Réserver.

Préparation de la pâte à choux
4

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

5

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

6

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

7

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

8

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 4cm pour les plus gros, et sur une autre plaque des choux de diamètre 2cm pour les plus petits.
Poser les disques de craquelin sur chaque choux.

9

Enfourner à 180°C, environ 20 à 25 min pour les petits choux et 30 à 35 min pour les plus gros.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème pâtissière
10

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

11

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

12

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

13

Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

Praliné noisette
14

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C.
Les sortir et enlever un peu de peau des noisettes.

15

Verser le sucre et l'eau dans une poêle. Mettre sur feu moyen et laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C, ajouter les noisettes d'un coup.
Bien mélanger avec à la spatule pour sabler. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

16

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complètement refroidir.

17

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre dans un mixer. Et commencer à mixer par pulsations successives.
Laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.
(environ 10 minutes en moyenne de broyage)

Préparation de la crème mousseline pralinée
18

Faire un beurre très pommade, foisonner au batteur équipé du fouet durant environ 5 minutes.
Ajouter le praliné noisette et mélanger de nouveau.

19

Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur.

20

Une fois tout incorporé, mettre en poche et réserver en enceinte réfrigérée jusqu'à utilisation.

Montage et finition
21

Couper les gros choux en 2 dans le sens horizontal.
Saupoudrer de sucre glace le chapeau des gros choux.
Pocher un peu de crème mousseline au praliné dans le fond du gros choux puis placer le petit choux sur la crème.
Pocher ensuite tout autour du petit choux.
Puis replacer le chapeau.

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