roll’n cakes

Catégorie

Appareil à cigarette
 75 g beurre pommade
 75 g sucre glace
 75 g blancs d'oeufs
 75 g farine
 colorant
Biscuit joconde
 212 g oeufs
 160 g sucre glace
 60 g farine
 160 g poudre d'amande
 40 g beurre clarifié
 140 g blancs d'oeufs
 25 g sucre semoule
Sirop de punchage
 115 g eau
 150 g sucre
Mousse à la mangue
 3 g gélatine
 125 g purée de mangue
 35 g sucre
 150 g crème liquide entière
Ganache montée vanille
 1,50 g Gélatine
 45 g chocolat blanc
 200 g crème liquide entière à 35%
 extrait de vanille

Préparation de l'appareil à cigarette
1

Travailler le beurre pour faire un beurre pommade.
Mélanger ensuite le beurre en pommade avec le sucre glace.

2

Ajouter la moitié des blancs d'œufs, puis mélanger.
Ajouter la farine, puis mélanger.
Incorporer les blancs restants.
Ajouter le colorant en poudre.

3

Mettre la pâte à cigarette dans un cornet et dessiner des motifs sur le papier sulfurisé qui chemise le moule du gâteau.
Mettre au réfrigérateur.

Préparation du biscuit joconde
4

Verser les blancs d'œufs dans une cuve et les fouetter pour obtenir des blancs en neige.
Au 3/4 montés, les serrer avec du sucre.
Débarasser dans un récipient.

5

Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs entier, sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un ruban.
Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer.
Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.

6

Etaler le biscuit assez fin sur la plaque décorée avec les motifs.
Cuire à 200°C pendant 8 minutes.

Préparation du sirop de punchage
7

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition l'ensemble.
Laisser refroidir le sirop avant utilisation.

Préparation de la mousse à la mangue
8

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre la purée de mangue avec le sucre à chauffer puis lorsque l'ébullition est atteinte, arrêter la cuisson et laisser refroidir avant d'incorporer la gélatine essorée.

9

Monter la chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de mangue sucrée est refroidie (25°C).

Préparation de la ganache vanille montée
10

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire chauffer une partie de la crème liquide entière.
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ajouter la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

11

Ajouter le restant de crème liquide froide au mélange précédent puis l'extrait de vanille.
Mixer au mixeur plongeant, filmer et mettre à réfrigérateur.

12

Lorsque la crème est bien froide et prise, la monter comme une chantilly.

Montage
13

Puncher le biscuit jonconde généreusement.
Etaler de la mousse ou de la ganache monter et rouler le biscuit.
Filmer le biscuit rouler en veillant à bien serrer et mettre au réfrigérateur.

14

Découper des tranches et présenter les roll'n cakes debout.

 

Ingrédients

Appareil à cigarette
 75 g beurre pommade
 75 g sucre glace
 75 g blancs d'oeufs
 75 g farine
 colorant
Biscuit joconde
 212 g oeufs
 160 g sucre glace
 60 g farine
 160 g poudre d'amande
 40 g beurre clarifié
 140 g blancs d'oeufs
 25 g sucre semoule
Sirop de punchage
 115 g eau
 150 g sucre
Mousse à la mangue
 3 g gélatine
 125 g purée de mangue
 35 g sucre
 150 g crème liquide entière
Ganache montée vanille
 1,50 g Gélatine
 45 g chocolat blanc
 200 g crème liquide entière à 35%
 extrait de vanille

Instructions

Préparation de l'appareil à cigarette
1

Travailler le beurre pour faire un beurre pommade.
Mélanger ensuite le beurre en pommade avec le sucre glace.

2

Ajouter la moitié des blancs d'œufs, puis mélanger.
Ajouter la farine, puis mélanger.
Incorporer les blancs restants.
Ajouter le colorant en poudre.

3

Mettre la pâte à cigarette dans un cornet et dessiner des motifs sur le papier sulfurisé qui chemise le moule du gâteau.
Mettre au réfrigérateur.

Préparation du biscuit joconde
4

Verser les blancs d'œufs dans une cuve et les fouetter pour obtenir des blancs en neige.
Au 3/4 montés, les serrer avec du sucre.
Débarasser dans un récipient.

5

Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs entier, sucre glace, la poudre d'amande et la farine jusqu'à l'obtention d'un ruban.
Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer.
Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.

6

Etaler le biscuit assez fin sur la plaque décorée avec les motifs.
Cuire à 200°C pendant 8 minutes.

Préparation du sirop de punchage
7

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition l'ensemble.
Laisser refroidir le sirop avant utilisation.

Préparation de la mousse à la mangue
8

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre la purée de mangue avec le sucre à chauffer puis lorsque l'ébullition est atteinte, arrêter la cuisson et laisser refroidir avant d'incorporer la gélatine essorée.

9

Monter la chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de mangue sucrée est refroidie (25°C).

Préparation de la ganache vanille montée
10

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire chauffer une partie de la crème liquide entière.
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ajouter la crème liquide chaude petit à petit en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

11

Ajouter le restant de crème liquide froide au mélange précédent puis l'extrait de vanille.
Mixer au mixeur plongeant, filmer et mettre à réfrigérateur.

12

Lorsque la crème est bien froide et prise, la monter comme une chantilly.

Montage
13

Puncher le biscuit jonconde généreusement.
Etaler de la mousse ou de la ganache monter et rouler le biscuit.
Filmer le biscuit rouler en veillant à bien serrer et mettre au réfrigérateur.

14

Découper des tranches et présenter les roll'n cakes debout.

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