Royal chocolat

Catégorie

dacquoise noisette
 150 g blancs d'oeufs tempérés
 40 g sucre semoule
 100 g poudre d'amande
 35 g noisette en poudre
 100 g sucre glace
Praliné croustillant
 30 g chocolat au lait
 80 g praliné noisette
 40 g paillettes feuilletines
Mousse au chocolat
 40 g eau
 52,50 g sucre
 55 g jaunes d'oeufs
 175 g couverture de chocolat noire 64% ou 68%
 375 g crème liquide entière à 35%
glaçage miroir chocolat
 8 g gélatine
 120 g eau
 100 g crème liquide entière
 145 g sucre en poudre
 50 g cacao en poudre non sucré
décor et finition
 coques à macarons
 noisettes caramélisées
 éclat de praliné
 fleurs en pâte à sucre
 décors en chocolat

Préparation de la dacquoise noisette
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Prélever un peu de meringue à mélanger aux poudres noisette/sucre glace pour obtenir une pâte.
Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

3

Remplir une poche à douille de préparation. Dresser sur du papier sulfurisé, 2 disques de 18 cm de diamètre

4

Saupoudrer de sucre glace une première fois puis laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
Saupoudrer une deuxième fois juste avant d'enfourner.

5

Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 8-10 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du glaçage miroir chocolat
6

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

7

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide.
Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air !

8

Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger sans incorporer d'air.
Mixer au mixeur plongeant, filtrer le mélange et réserver température ambiante pour le refroidissement.

9

Un glaçage miroir s'utilise à 28°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon il ne figera pas au contact de l'entremet !

Préparation de la mousse au chocolat
10

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

11

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

12

En simultané, foisonner la crème liquide à 35%.

13

Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.

14

Réchauffer légèrement la pâte à bombe au bain marie.

15

Verser en 3 fois sur le chocolat en alternant la pâte à bombe puis crème fouettée en mélangeant à chaque fois.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Préparation du praliné croustillant
16

Faire fondre le chocolat au lait quelques secondes au micro-onde.

17

Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.

18

Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid.

Montage et finition
19

Disposer un ruban de rhodoïde dans le cercle à entremet de 18 cm de diamètre.

20

Détailler les biscuits dacquoises en disque de 16 cm de diamètre et placer le disque de dacquoise avec le praliné croustillant dans le fond du cercle à entremet.

21

Couler la moitié de la mousse au chocolat, placer le second disque de biscuit dacquoise et couler le reste de la mousse au chocolat.
Lisser à la spatule et bloquer au froid.

22

Une fois l'entremet totalement congelé, le sortir et démouler.
Le placer sur une grille de refroidissement et verser en cercle le glaçage miroir à 28°C.

23

Décorer au cornet avec des coques à macarons, des décors en chocolat, quelques noisettes caramélisées, quelques éclats de praliné et des fleurs en pâte à sucre selon l'envie.

 

Ingrédients

dacquoise noisette
 150 g blancs d'oeufs tempérés
 40 g sucre semoule
 100 g poudre d'amande
 35 g noisette en poudre
 100 g sucre glace
Praliné croustillant
 30 g chocolat au lait
 80 g praliné noisette
 40 g paillettes feuilletines
Mousse au chocolat
 40 g eau
 52,50 g sucre
 55 g jaunes d'oeufs
 175 g couverture de chocolat noire 64% ou 68%
 375 g crème liquide entière à 35%
glaçage miroir chocolat
 8 g gélatine
 120 g eau
 100 g crème liquide entière
 145 g sucre en poudre
 50 g cacao en poudre non sucré
décor et finition
 coques à macarons
 noisettes caramélisées
 éclat de praliné
 fleurs en pâte à sucre
 décors en chocolat

Instructions

Préparation de la dacquoise noisette
1

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec le sucre en poudre et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

2

Prélever un peu de meringue à mélanger aux poudres noisette/sucre glace pour obtenir une pâte.
Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

3

Remplir une poche à douille de préparation. Dresser sur du papier sulfurisé, 2 disques de 18 cm de diamètre

4

Saupoudrer de sucre glace une première fois puis laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
Saupoudrer une deuxième fois juste avant d'enfourner.

5

Enfourner à four chaud, 180°C ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 8-10 minutes.
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparation du glaçage miroir chocolat
6

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 min.

7

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide.
Porter le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d'air !

8

Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger sans incorporer d'air.
Mixer au mixeur plongeant, filtrer le mélange et réserver température ambiante pour le refroidissement.

9

Un glaçage miroir s'utilise à 28°, quand il est froid mais pas encore figé, c'est important sinon il ne figera pas au contact de l'entremet !

Préparation de la mousse au chocolat
10

Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser directement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant.

11

Pocher l'ensemble jusqu'à 85°C tout en vannant.
Passer l'appareil au chinois dans la cuve du batteur.
Monter la pâte à bombe jusqu'à complet refroidissement.

12

En simultané, foisonner la crème liquide à 35%.

13

Faire fondre le chocolat de couverture à 50°C.

14

Réchauffer légèrement la pâte à bombe au bain marie.

15

Verser en 3 fois sur le chocolat en alternant la pâte à bombe puis crème fouettée en mélangeant à chaque fois.
Mettre en poche et réserver au froid jusqu'à son utilisation.

Préparation du praliné croustillant
16

Faire fondre le chocolat au lait quelques secondes au micro-onde.

17

Ajouter le praliné noisette et les paillettes feuilletines et mélanger.

18

Etaler sur un disque de biscuit dacquoise et réserver au froid.

Montage et finition
19

Disposer un ruban de rhodoïde dans le cercle à entremet de 18 cm de diamètre.

20

Détailler les biscuits dacquoises en disque de 16 cm de diamètre et placer le disque de dacquoise avec le praliné croustillant dans le fond du cercle à entremet.

21

Couler la moitié de la mousse au chocolat, placer le second disque de biscuit dacquoise et couler le reste de la mousse au chocolat.
Lisser à la spatule et bloquer au froid.

22

Une fois l'entremet totalement congelé, le sortir et démouler.
Le placer sur une grille de refroidissement et verser en cercle le glaçage miroir à 28°C.

23

Décorer au cornet avec des coques à macarons, des décors en chocolat, quelques noisettes caramélisées, quelques éclats de praliné et des fleurs en pâte à sucre selon l'envie.

Royal chocolat

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