Saint honoré menthe et citron

CatégorieDifficultéMoyen

Pâte feuilletée rapide
 150 g farine
 75 g beurre de tourage
 55 g eau froide
 2 g sel
 55 g beurre de tourage
Pâte à choux
 105 g eau
 10 g lait en poudre
 2 g sucre
 1 g sel
 45 g beurre
 60 g farine
 80 g oeufs entiers tempérés
Curd menthe citron
 100 g jus de citron vert
 20 feuilles de menthe fraîche
 60 g sucre
 200 g oeufs entiers
 125 g sucre
 10 g maïzena
 zeste d'un citron vert
 75 g beurre doux
Curd menthe citron gélifié
 2 g Gélatine
 80 g curd menthe citron
 colorant vert pistache
Ganache montée légère au citron
 2 g gélatine
 65 g chocolat blanc
 300 g crème liquide entière
 zeste d'un citron vert

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur et détailler un disque de 20cm de diamètre.
Placer l'abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.

Préparation de la pâte à choux
8

Mettre dans une casserole, l'eau, le lait en poudre, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

9

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

10

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

11

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

12

Dresser 8 choux à la poche munie d'une douille unie de 4 cm de diamètre et un serpentin sur le disque de pâte feuilletée.

13

Enfourner à 180°C, 30 minutes le disque de pâte et 25 minutes les choux.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille de refroidissement.

Préparation du curd menthe-citron
14

Au préalable, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 10 minutes.
Mettre le jus de citron à chauffer avec la menthe ciselée.

15

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Prélever un peu de mélange oeufs-sucre pour l'ajouter à la maïena et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
Puis ajouter le restant et homogénéiser l'ensemble.

16

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit. Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe.

17

Passer la crème au chinois.
Prélever 80 g de la crème, presser la gélatine et l'incorporer.
Puis verser dans un plat et filmer au contact.
Verser le restant de crème sur le disque de pâte refroidi en laissant 5 cm au bord.

Préparation de la ganache montée légère au citron
18

Au préalable, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 10 minutes.
Porter à ébullition la crème liquide entière.
Faire fondre le chocolat blanc et verser la crème liquide entière chaude.
Bien mélanger pour obtenir une belle émulsion.

19

Presser la gélatine et l'incorporer.
Mixer au mixeur plongeant.
Ajouter le zeste de citon, mélanger et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures.

20

Lors de son utilisation, sortir la crème et la montée comme une chantilly ferme et mettre en poche.

Montage et finition
21

Garnir les choux de ganache montée.
Détailler des disques de curd gélifié de 3 cm de diamètre et les disposer sur le dessus des choux.

22

Pocher la ganache montée au centre du gâteau à 5 cm du bord avec une douille Saint Honoré en commençant de l'extérieur vers l'intérieur.
Pocher également de la ganache avant de placer les choux tout autour puis placer le dernier choux au centre.

 

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide
 150 g farine
 75 g beurre de tourage
 55 g eau froide
 2 g sel
 55 g beurre de tourage
Pâte à choux
 105 g eau
 10 g lait en poudre
 2 g sucre
 1 g sel
 45 g beurre
 60 g farine
 80 g oeufs entiers tempérés
Curd menthe citron
 100 g jus de citron vert
 20 feuilles de menthe fraîche
 60 g sucre
 200 g oeufs entiers
 125 g sucre
 10 g maïzena
 zeste d'un citron vert
 75 g beurre doux
Curd menthe citron gélifié
 2 g Gélatine
 80 g curd menthe citron
 colorant vert pistache
Ganache montée légère au citron
 2 g gélatine
 65 g chocolat blanc
 300 g crème liquide entière
 zeste d'un citron vert

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur et détailler un disque de 20cm de diamètre.
Placer l'abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.

Préparation de la pâte à choux
8

Mettre dans une casserole, l'eau, le lait en poudre, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

9

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

10

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

11

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

12

Dresser 8 choux à la poche munie d'une douille unie de 4 cm de diamètre et un serpentin sur le disque de pâte feuilletée.

13

Enfourner à 180°C, 30 minutes le disque de pâte et 25 minutes les choux.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille de refroidissement.

Préparation du curd menthe-citron
14

Au préalable, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 10 minutes.
Mettre le jus de citron à chauffer avec la menthe ciselée.

15

Faire le mélange oeufs entiers-sucre au zeste de citrons. (Ne pas blanchir)
Prélever un peu de mélange oeufs-sucre pour l'ajouter à la maïena et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
Puis ajouter le restant et homogénéiser l'ensemble.

16

Lorsque le jus de citron est à ébullition, verser sur le premier appareil petit à petit. Remettre à cuire dans la casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe.

17

Passer la crème au chinois.
Prélever 80 g de la crème, presser la gélatine et l'incorporer.
Puis verser dans un plat et filmer au contact.
Verser le restant de crème sur le disque de pâte refroidi en laissant 5 cm au bord.

Préparation de la ganache montée légère au citron
18

Au préalable, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au minimum 10 minutes.
Porter à ébullition la crème liquide entière.
Faire fondre le chocolat blanc et verser la crème liquide entière chaude.
Bien mélanger pour obtenir une belle émulsion.

19

Presser la gélatine et l'incorporer.
Mixer au mixeur plongeant.
Ajouter le zeste de citon, mélanger et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures.

20

Lors de son utilisation, sortir la crème et la montée comme une chantilly ferme et mettre en poche.

Montage et finition
21

Garnir les choux de ganache montée.
Détailler des disques de curd gélifié de 3 cm de diamètre et les disposer sur le dessus des choux.

22

Pocher la ganache montée au centre du gâteau à 5 cm du bord avec une douille Saint Honoré en commençant de l'extérieur vers l'intérieur.
Pocher également de la ganache avant de placer les choux tout autour puis placer le dernier choux au centre.

Saint honoré menthe et citron

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