Saint Honoré

Catégorie

Pâte feuilletée rapide
 150 g farine
 75 g beurre de tourage
 55 g eau froide
 3 g sel
 55 g beurre de tourage
Pâte à choux
 105 g eau
 10 g lait en poudre
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 45 g beurre
 60 g farine
 80 g oeufs tempérés
Crème pâtissière beurrée
 200 g lait entier
 45 g sucre
 40 g jaunes d'oeufs
 20 g poudre à crème
 50 g beurre doux
Crème chantilly
 150 g crème liqude entière à 35%
 20 g sucre semoule
Caramel
 100 g sucre
 30 g eau
 20 g glucose
Décor et finition
 feuille d'or

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur et détailler un disque de 20cm de diamètre.
Placer l'abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.

Préparation de la pâte à choux
8

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

9

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

10

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

11

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

12

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 5cm.

13

Enfourner à 180°C, environ 25 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

14

Avec le reste de pâte à choux, dresser un serpentin sur le disque de pâte feuilletée crue en laissant 2 cm du bord.

15

Enfourner à 180°C, environ 30 minutes.

Préparation de la crème pâtissière
16

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

17

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

18

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

19

Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la lisser.

20

Mettre dans une poche munie d'une douille unie et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème chantilly
21

Dans le bol du robot, mettre la crème liquide entière à 35% avec le sucre et foisonner jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.

22

Mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille saint honoré.

Montage, décor et finition
23

Percer un trou sur chaque choux et les garnir de crème.
Pocher sur le disque de pâte à choux/feuilletée le reste de crème et par dessus avec la douille saint honoré, pocher de la crème chantilly au centre à 5 cm du bord.
Placer les choux sur le gâteau et un au centre.

 

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide
 150 g farine
 75 g beurre de tourage
 55 g eau froide
 3 g sel
 55 g beurre de tourage
Pâte à choux
 105 g eau
 10 g lait en poudre
 1,50 g sel
 1,50 g sucre
 45 g beurre
 60 g farine
 80 g oeufs tempérés
Crème pâtissière beurrée
 200 g lait entier
 45 g sucre
 40 g jaunes d'oeufs
 20 g poudre à crème
 50 g beurre doux
Crème chantilly
 150 g crème liqude entière à 35%
 20 g sucre semoule
Caramel
 100 g sucre
 30 g eau
 20 g glucose
Décor et finition
 feuille d'or

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée reccord
1

Incorporer une partie du beurre froid coupé en morceau à la farine en sablant rapidement (en - 3 minutes).
Réaliser une fontaine et verser l'eau froide et le sel. Mélanger pour obtenir la première détrempe.
Former une boule, l'étaler en un rectangle, la filmer et la placer au frais pour au minimum 15 min.

2

Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisée et étaler le beurre.

3

Sortir la détrempe et le beurre. Abaisser la détrempe pour que celle-ci fasse environ le double en longueur par rapport à la largeur. Déposer le beurre au centre et replier et souder les bords.

4

Abaisser d'1 cm d'épaisseur et faire un tour double.
Faire un quart de tour, abaisser d'1 cm d'épaisseur et réaliser un deuxième tour double.
Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

5

Réaliser à nouveau un troisième tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 15 min au minimum.

6

Réaliser un tour simple avant d'abaisser pour utiliser le feuilletage.

7

Abaisser la pâte de 3-4 mm d'épaisseur et détailler un disque de 20cm de diamètre.
Placer l'abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.

Préparation de la pâte à choux
8

Mettre dans une casserole, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Faire fondre le beurre avant de porter le tout à ébullition.

9

Dès les premiers bouillons, hors du feu, y verser d'un seul coup toute la farine tamisée et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine.

10

Remettre sur le feu et bien remuer à la spatule.
Dessécher à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et débarrasser la panade dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille.

11

Mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que la panade refroidisse un peu.
Ajouter petit à petit les oeufs battus en veillant à leur incorporation à chaque fois.

12

Dresser les choux à la poche munie d'une douille unie d'un diamètre de 5cm.

13

Enfourner à 180°C, environ 25 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.

14

Avec le reste de pâte à choux, dresser un serpentin sur le disque de pâte feuilletée crue en laissant 2 cm du bord.

15

Enfourner à 180°C, environ 30 minutes.

Préparation de la crème pâtissière
16

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger avec un fouet.

17

Verser la moitié du lait sucré sur le mélange jaunes-poudre à crème en mélangeant.
Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire à feu doux en mélangeant sans cesse (sinon, la crème va brûlée dans le fond !)
Lorsque le mélange épaissi, continuer de cuire la crème jusqu'à ce qu'elle se liquéfie de nouveau, c'est signe que votre crème est cuite !

18

Ajouter le beurre à la crème et mélanger de nouveau.
Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Puis stocker au frais pour qu'elle refroidisse complètement.

19

Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la lisser.

20

Mettre dans une poche munie d'une douille unie et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème chantilly
21

Dans le bol du robot, mettre la crème liquide entière à 35% avec le sucre et foisonner jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.

22

Mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille saint honoré.

Montage, décor et finition
23

Percer un trou sur chaque choux et les garnir de crème.
Pocher sur le disque de pâte à choux/feuilletée le reste de crème et par dessus avec la douille saint honoré, pocher de la crème chantilly au centre à 5 cm du bord.
Placer les choux sur le gâteau et un au centre.

Saint Honoré

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