Tarte caramel spéculoos

Pâte sucrée
 100 g beurre
 75 g sucre glace
 35 g jaunes d'oeufs
 165 g farine
 2 g sel
Crème au spéculoos
 50 g pâte à spéculoos
 100 g crème liquide entière
 7,50 g sucre vanillé
 10 g beurre
Caramel beurre salé
 15 g glucose
 75 g sucre
 35 g crème liquide entière
 50 g beurre demi-sel
Mousse au spéculoos
 100 g pâte au spéculoos
 200 g crème liquide entière à 35%
 20 g sucre glace
Décor et finition
 brisures de spéculoos

Préparation de la pâte sucrée
1

Crémer le beurre avec le sucre glace.

2

Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger l'ensemble.

3

Ajouter la farine et le sel puis fraiser la pâte sans trop la travailler.
Former une boule.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer au frais 30 min minimum.

4

Sortir la pâte, l'abaisser de nouveau si besoin pour convenir à la taille du cercle et piquer la pâte.
Foncer la pâte dans un cercle beurré de 20cm de diamètre et replacer la pâte foncée au frais 15 à 20 minutes.

5

Cuire à four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.
Décercler et prolonger la cuisson à blanc 10 minutes.

Préparation de la crème au spéculoos
6

Faire chauffer la crème avec la pâte de speculos et le sachet de sucre vanillé.

7

Laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet..
Filmer au contact.
Réserver en enceinte réfrigérée.

Préparation du caramel beure salé
8

Faire un caramel à sec.
Cuire jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit obtenue.

9

Chauffer la crème avec le glucose et décuire le caramel avec la crème.
Mélanger à la spatule et cuire jusqu'à obtenir une couleur caramel clair.

10

Retirer du feu et ajouter le beurre et mélanger.

11

Transvaser dans un récipient.
Filmer au contact et laisser refroidir au froid jusqu'à utilisation.

Préparation de la mousse au spéculoos
12

Détendre la pâte de speculos avec 10 cl de crème fleurette et placer au frais.

13

Foisonner le restant de crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajouter le sucre glace avant que la crème soit totalement serrée.

14

Incorporer délicatement à la maryse la chantilly à la crème au spéculos.

15

Mettre en poche et réserver en enceinte réfrigérée jusqu'à son sutilisation.

Montage et finition
16

Etaler une couche de caramel beurre salé sur le fond de pâte à l'aide d'une petite spatule puis une moitié de crème au spéculoos.

17

Pocher de la mousse au spéculoos et des pointes de crème au spéculoos et finir le montage en parsemant de brisures de spéculoos.

 

Ingrédients

Pâte sucrée
 100 g beurre
 75 g sucre glace
 35 g jaunes d'oeufs
 165 g farine
 2 g sel
Crème au spéculoos
 50 g pâte à spéculoos
 100 g crème liquide entière
 7,50 g sucre vanillé
 10 g beurre
Caramel beurre salé
 15 g glucose
 75 g sucre
 35 g crème liquide entière
 50 g beurre demi-sel
Mousse au spéculoos
 100 g pâte au spéculoos
 200 g crème liquide entière à 35%
 20 g sucre glace
Décor et finition
 brisures de spéculoos

Instructions

Préparation de la pâte sucrée
1

Crémer le beurre avec le sucre glace.

2

Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger l'ensemble.

3

Ajouter la farine et le sel puis fraiser la pâte sans trop la travailler.
Former une boule.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer au frais 30 min minimum.

4

Sortir la pâte, l'abaisser de nouveau si besoin pour convenir à la taille du cercle et piquer la pâte.
Foncer la pâte dans un cercle beurré de 20cm de diamètre et replacer la pâte foncée au frais 15 à 20 minutes.

5

Cuire à four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.
Décercler et prolonger la cuisson à blanc 10 minutes.

Préparation de la crème au spéculoos
6

Faire chauffer la crème avec la pâte de speculos et le sachet de sucre vanillé.

7

Laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant Ajouter le beurre ramolli avant le refroidissement complet..
Filmer au contact.
Réserver en enceinte réfrigérée.

Préparation du caramel beure salé
8

Faire un caramel à sec.
Cuire jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit obtenue.

9

Chauffer la crème avec le glucose et décuire le caramel avec la crème.
Mélanger à la spatule et cuire jusqu'à obtenir une couleur caramel clair.

10

Retirer du feu et ajouter le beurre et mélanger.

11

Transvaser dans un récipient.
Filmer au contact et laisser refroidir au froid jusqu'à utilisation.

Préparation de la mousse au spéculoos
12

Détendre la pâte de speculos avec 10 cl de crème fleurette et placer au frais.

13

Foisonner le restant de crème liquide pour obtenir une chantilly. Ajouter le sucre glace avant que la crème soit totalement serrée.

14

Incorporer délicatement à la maryse la chantilly à la crème au spéculos.

15

Mettre en poche et réserver en enceinte réfrigérée jusqu'à son sutilisation.

Montage et finition
16

Etaler une couche de caramel beurre salé sur le fond de pâte à l'aide d'une petite spatule puis une moitié de crème au spéculoos.

17

Pocher de la mousse au spéculoos et des pointes de crème au spéculoos et finir le montage en parsemant de brisures de spéculoos.

Tarte caramel spéculoos

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