Tarte Fantastik fraise pistache

Pâte sablée
 90 g beurre doux mou
 35 g sucre glace
 80 g farine T55
 1 g sel
Biscuit moelleux à la pistache
 40 g sucre glace
 20 g poudre de pistache
 22,50 g poudre d'amande
 30 g jaune d'oeuf
 11,25 g pâte de pistache
 30 g blancs d'oeufs
 15 g sucre semoule
 30 g beurre
Coulis de fraise
 4 g gélatine
 200 g purée de fraise
 10 g glucose
 15 g sucre semoule
 2 g pectine NH
Chantilly pistache
 2 g gélatine
 200 g crème liquide entière à 35%
 20 g sucre semoule
 16 g pâte à pistache
Décor et finition
 fraises
 feuilles de menthe
 pistaches caramélisées

Préparation de la pâte sablée
1

Mélanger la farine, le sucre glace et la fleur de sel avec le beurre mou jusqu'à obtenir un mélange homogène qui sera très mou.

2

Verser la pâte dans un cercle à tarte et lisser.

3

Enfourner à 170°C pendant 8 minutes.

Préparation du biscuit moelleux à la pistache
4

Mélanger ensemble les poudres : sucre glace, poudre de pistache, fécule de pomme de terre, poudre d'amande puis ajouter les jaunes d'oeufs, la pâte à pistache et la moitié des blancs d'oeufs.

5

Monter le reste des blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer la meringue à l'appareil précédent.

6

Ajouter le beurre fondu clarifié et mélanger délicatement à la maryse.

7

Verser la pâte de biscuit sur le fond de pâte sablé et remettre à cuire 10 à 15 minutes à 170°C

Préparation du coulis de fraises
8

Réhydrater la gélatine.
Mélanger le sucre et la pectine.
Mettre dans une casserole la purée de fraise, le glucose et porter à ébullition.

9

Dès les premiers bouillons, ajouter le sucre mélangé à la pectine et continuer à cuire au moins 30 seconde.
Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

10

Débarasser le coulis dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu'à utilisation.

Préparation de la chantilly pistache
11

Réhydrater la gélatine.
Mettre à chauffer la moitié de la crème avec la pâte à pistache.

12

Ajouter la gélatine préalablement réhydatée et essorée.
Verser la préparation dans un bol puis ajouter la deuxième moitié de la crème.

13

Filmer au contact et placer au froid.

14

Lorsque la crème est bien froide (possibilité de préparer la veille pour que la crème ait bien eu le temps de refroidir toute la nuit), la monter comme une chantilly ferme.
La mettre en poche jusqu'au montage.

Montage et finition
15

Pocher en spirale du coulis de fraise sur le biscuit puis de la chantilly ivoire pistache.

16

Décorer avec quelques fraises coupées en deux avec la queue, des pistaches caramélisées et quelques feuilles de menthe.

 

Ingrédients

Pâte sablée
 90 g beurre doux mou
 35 g sucre glace
 80 g farine T55
 1 g sel
Biscuit moelleux à la pistache
 40 g sucre glace
 20 g poudre de pistache
 22,50 g poudre d'amande
 30 g jaune d'oeuf
 11,25 g pâte de pistache
 30 g blancs d'oeufs
 15 g sucre semoule
 30 g beurre
Coulis de fraise
 4 g gélatine
 200 g purée de fraise
 10 g glucose
 15 g sucre semoule
 2 g pectine NH
Chantilly pistache
 2 g gélatine
 200 g crème liquide entière à 35%
 20 g sucre semoule
 16 g pâte à pistache
Décor et finition
 fraises
 feuilles de menthe
 pistaches caramélisées

Instructions

Préparation de la pâte sablée
1

Mélanger la farine, le sucre glace et la fleur de sel avec le beurre mou jusqu'à obtenir un mélange homogène qui sera très mou.

2

Verser la pâte dans un cercle à tarte et lisser.

3

Enfourner à 170°C pendant 8 minutes.

Préparation du biscuit moelleux à la pistache
4

Mélanger ensemble les poudres : sucre glace, poudre de pistache, fécule de pomme de terre, poudre d'amande puis ajouter les jaunes d'oeufs, la pâte à pistache et la moitié des blancs d'oeufs.

5

Monter le reste des blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer la meringue à l'appareil précédent.

6

Ajouter le beurre fondu clarifié et mélanger délicatement à la maryse.

7

Verser la pâte de biscuit sur le fond de pâte sablé et remettre à cuire 10 à 15 minutes à 170°C

Préparation du coulis de fraises
8

Réhydrater la gélatine.
Mélanger le sucre et la pectine.
Mettre dans une casserole la purée de fraise, le glucose et porter à ébullition.

9

Dès les premiers bouillons, ajouter le sucre mélangé à la pectine et continuer à cuire au moins 30 seconde.
Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

10

Débarasser le coulis dans un bol, filmer au contact et réserver au froid jusqu'à utilisation.

Préparation de la chantilly pistache
11

Réhydrater la gélatine.
Mettre à chauffer la moitié de la crème avec la pâte à pistache.

12

Ajouter la gélatine préalablement réhydatée et essorée.
Verser la préparation dans un bol puis ajouter la deuxième moitié de la crème.

13

Filmer au contact et placer au froid.

14

Lorsque la crème est bien froide (possibilité de préparer la veille pour que la crème ait bien eu le temps de refroidir toute la nuit), la monter comme une chantilly ferme.
La mettre en poche jusqu'au montage.

Montage et finition
15

Pocher en spirale du coulis de fraise sur le biscuit puis de la chantilly ivoire pistache.

16

Décorer avec quelques fraises coupées en deux avec la queue, des pistaches caramélisées et quelques feuilles de menthe.

Tarte Fantastik fraise pistache

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